Romance de dos, con Vinos y Habanos

Para ellos dos,  todo momento tenía un significado. La cena del 14 de febrero era, más que un símbolo, un espacio para describir mutuamente lo que uno significaba para el otro. La armonía de sus vidas se transfería también a la de la cena, preparada por y para los dos.

Al catar el primer vino, él la  imaginó tal cual: aroma de flores blancas, fruta fresca, hierbas de tocador y de monte, expresiva. En boca elegante, llena, densa, fresca y cremosa, con un retronasal afrutado. Así la sentía él en el preámbulo de la entrega.

Ella, con el segundo vino, lo figuró también. Era el aroma potente, con carácter, tostado, roble cremoso, cacao fino, terroso, fondo de fruta confitada. En boca potente y cálido, carnoso, concentrado, frutal y espirituoso, muy persistente, soberbio. Ella lo veía así en el acto mismo del amor.

Para el postre ambos se reflejaron en el vino: caramelo tostado, brea, fruta escarchada en licor, almendra tostada, notas amieladas. En boca, aromas bien integrados, dulce-amargo equilibrado, largo, muy persistente. Era el clímax de la pasión.

La sobremesa invitó al reposo. Los dos compartieron su orgullosa cubanía a través del estilo herbáceo y cremoso de un habano, con sabores intensos y marcados a vainilla, café torrefacto, cacao torrefacto y tabaco. En paladar el equilibrio sabio del placer, que no los abandonará hasta mucho después del mismo acto del amor.

Las velas ya consumidas, más por la pasión que por el tiempo de tenue luz, fueron testigos de la mesa repetida en miles de ocasiones por ellos mismos y otros.  Fue el elemento intruso, que no permitió que etiquetas ni anillas se identificaran por completo. Albariño, tempranillo, px y habanos que perdieron nombres para convertirse en pasiones y razones de dos almas cargadas de amor. 

MENU DE DOS ENAMORADOS

Almejas en su jugo

Vino Blanco Albariño

Lechazo de Castilla y León guisado

Vino Tinto Tempranillo Gran Reserva

Crema de chocolate con mandarinas, fresas y coco

Vino Dulce PX

Ron santiaguero reserva

Habano de Intensidad Media a Fuerte

Bienvenida al Orujo de Galicia

Conocía al orujo técnicamente, sus propiedades y características. Sin embargo, no lo bebía. En realidad no se comercializaba suficientemente por lo que no era parte de mi experiencia profesional. Y  llegó el momento de degustarlo en su lugar de origen. Soberbio e imponente formó parte varias veces de mi final de mesa en Galicia y fuera de esta en la misma España. A partir de ahí aprendí que el orujo gallego es igual pero distinto al marc francés, la grappa italiana, la bagaçeira portuguesa o el tsiroupo griego.  

LO QUE SABÍA

El orujo es la bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados, bien directamente por vapor de agua, bien previa adición de agua, a los que han podido añadirse lías en una proporción que se determinará, siendo efectuada la destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86% volumen.

El orujo de Galicia es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva, es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino.  La materia prima se obtiene por destilación de los orujos (raspón, hollejos, pepitas, residuos orgánicos y minerales) obtenidos de la vinificación de uvas producidas en Galicia.

Entre las variedades de uvas que se utilizan en Galicia, las más importantes entre las variedades blancas son: Albariño, Godello, Loureira, Torrontés, Treixadura y Doña Blanca. Y como variedades tintas la Mencía, la Caiño Bravo, la Ferrón, la Espadeiro y la Merenzao.

La técnica de destilación de este proceso consiste en regular la cantidad de calor para conseguir un ritmo lento y constante para la correcta aparición de los componentes aromáticos.
La destilación de los orujos se puede realizar con tres tipos de aparatos: alquitara, alambique y por arrastre de vapor.

Este proceso se inicia cargando el vaso con 20-25 litros de agua, encendiendo el fuego e introduciendo los orujos, en una proporción mayor de raspón. Cuando la salida de vapores es uniforme (vaporización) se coloca el capacete (en el alambique el cuello de cisne) para después llenar el depósito de refrigeración. El agua debe estar a una temperatura de entre 18º y 20ºC, produciéndose aquí la fase de condensación de los vapores, en la cual se distinguen tres fracciones:

Cabezas, con una graduación alcohólica superior al 70% vol.

Corazones, entre 70% y 45% vol.

Colas, inferior a 45% vol.

Se deben aprovechar las cabezas y los corazones y se rechazan las colas por su baja graduación.

Existe un Consejo Regulador de la Denominación Específica Orujo de Galicia. El mismo  establece sub-zonas de producción a partir del área geográfica de las Denominaciones de Origen de los vinos (Ribeiro, Valdeorras, Rías Baixas, Ribeira Sacra y Monterrei), las comarcas vinícolas tradicionales (Betanzos, Ulla, Val do Miño, y Portomarín) así como los ayuntamientos de otras comarcas.

Solamente aquellos aguardientes elaborados con orujos producidos en Galicia y cuya calidad se ha controlado, pueden ser Orujo de Galicia y llevar el distintivo de la Denominación Específica.

LO QUE APRENDÍ

Es una excelente bebida de sobremesa. Tiene las virtudes para servir de digestivo.  En Galicia, como debe hacerse en cualquier otra parte del mundo, se pone la botella congelada sobre la mesa de los comensales para que se sirva a  gusto.

Además del orujo natural, el más consumido por esas tierras, existen otros saborizados  con hierbas, frutas, granos o leche. Encanta a las damas las cremas de orujo. Para los caballeros la oferta del orujo de café resulta muy agradable con el puro.  

Como sommelier, el orujo me brinda la posibilidad de ampliar las ofertas para ese momento llamado sobremesa que no se explota lo suficiente. Aunque los diccionarios la definen como el tiempo que se está a la mesa después de haber comido, cualquier aficionado a la gastronomía sabe  que es mucho más que eso. La gama de orujos puede distinguir ese final de cena.

Los orujos gallegos cumplen las exigencias para ser citados como productos gourmet. Dicho esto, ya forman parte de mi quehacer diario como sommelier. Bienvenidos.

La Huella del Tiempo en el Vino

Plenitud y decrepitud de los vinos son términos opuestos, contrarios, pero por suerte explícitos. La definición de estos, más que con palabras, se aprecia en la vista, el olfato y el paladar. Son definibles a través del análisis organoléptico pues son estadios perceptibles.  

Un vino elaborado 50 años atrás puede estar pleno, uno de 3 puede estar decrépito. O sea, la edad no es signo de nada, solo su génesis como vino es lo que va a determinar  con exactitud qué tiempo le queda para expresar potencialidades o reminiscencias. Un tinto elaborado mediante la maceración carbónica va a sucumbir en menos de un año. Uno proveniente de una cosecha excepcional en cuanto a condiciones meteorológicas y manejado sabiamente por expertos enólogos con un envejecimiento en barrica tendrá una vida comparable a la de cualquier ser humano longevo. 

Más que todo, tanto la plenitud como la decrepitud son estados de expresividad del vino, donde se perciben todas, una parte o ninguna de los atributos característicos de un vino dado, tanto en color, como en aromas y sobre todo, en paladar. Los descriptores de cada parte organoléptica pueden ser disímiles según variedad de uva, tipo de vinificación y expresión del lugar donde este se origina. Por lo tanto, existen miles de formas de expresar el estado de plenitud o no de un vino.

Cualquier vino evoluciona en el tiempo manifestándolo con cambios en su color, sus aromas y su sabor. Ilustremos esta afirmación mediante la siguiente tabla, ajustada solo al concepto color en vinos blancos jóvenes:

GÉNESIS	PLENITUD	DECREPITUD
INCOLORO	AMARILLO      verdoso pajizo    dorado	ORO AMBARINO

Se espera que un vino joven blanco, por ejemplo,  muestre una gama de intensidad de color que vaya describiendo cada etapa por la que va transitando: un breve inicio incoloro que camina hacia un incipiente amarillo, primero  con ribetes verdes, después pajizo, entronizándose plenamente para comenzar a sucumbir con las notas doradas que  denuncian su recaída, llegando a tonos ambarinos como muestra de pérdida total de su vida útil.  

Los aromas van describiendo también esa marcha evolutiva: de lozanía inicial a final irremediable. La potencialidad frutal, disímil, compleja y viva cede hacia tonos cada vez más limitados y falto de expresión.

De una acidez casi hiriente en paladar, exageradamente mostrando frescor, viaja hacia la escasez o nulidad, sintiéndose soso, blando, inexpresivo por lo que deja apreciar destellos de sabores secundarios de un avinagramiento infeliz que con el tiempo serán acuciantes. Llegó su fin.

Como hemos visto en el caso anterior existen descriptores que manifiestan la decrepitud del vino blanco: tonos dorados y ambarinos, aromas limitados, acidez escasa o nula. Los años son implacables. No existe el vino eterno. Algunas variedades de uva pueden extender el período de plenitud, la mano del hombre también puede hacerlo. Pero tarde o temprano va a sucumbir. La observación nos va a decir cuando es mejor beberlo para apreciar toda su calidad en su punto más alto. A algunos vinos, sobre todo tintos de guarda y blancos dulces les llevará años celebrar sus fiestas de madurez. A otros, generalmente blancos jóvenes, rosados y espumosos, acabados de  salir de la bodega claman inmediatamente por su celebración en mesa. Todo es cuestión de observación y cata. El placer de beber tiene sus requisitos. No valen aquí contraetiquetas ponderadas ni fórmulas matemáticas de curvas de longevidad. Es sentir que se bebe vino, económico o caro, con sus virtudes bien expresadas.  De no ser así, la decrepitud no es aplicable al producto per se sino a nosotros mismos.  Pero por suerte,  diferente al vino,  aprendemos con los años a perfeccionar nuestra capacidad sensorial. En nosotros, la huella del tiempo nos hace más plenos. 

Detalles de la Maestría Gourmet

En estos tiempos, la palabra gourmet es esgrimida por todos, principalmente por empresarios, restauradores y   productores de alimentos y bebidas. Sin embargo, este calificativo tiene miles de requisitos que descuidando uno de ellos queda invalidado.

Específicamente los restauradores lo han usado como un logotipo, título o cuño para atraer clientes, quienes con solo mirar el lugar ya saben qué grado de exactitud tiene el término con el restaurante. Es que gourmet tiene una semántica gastronómica, un estilo, una forma de diferenciar lo bien hecho con lo excelentemente bien hecho. Es pensar en cada mínimo detalle. Lo gourmet tiene características obligadas, adaptadas al lugar, concebidas para satisfacer todo el tiempo al motor impulsor de la vida gastronómica del establecimiento.

Lo gourmet tiene un ambiente. Un saludo amable del capitán,  hostess o sommelier nos dice de la práctica de una cultura. Con este recibimiento así como la invitación a la mesa empieza a sentirse el hálito del contexto. La imagen del lugar, sus luces, la música ligera bien seleccionada nos sigue dando esa bienvenida. 

Lo gourmet tiene un oficio. El montaje de la mesa resulta revelador de la intención de excelencia. Además de la obligada copa de agua, elegante y bien pulida, otras copas deben acompañar a esta. Tal vez una copa de vino blanco, otra de tinto y otra de espumoso sea el recurso más completo. Pero al menos una copa de vino puede predecir que  hay un propósito de los restauradores de incluir esa hermosa bebida como parte importante del lugar. Incluso hasta la forma  de colocar la servilleta en la mesa nos dice el alcance de los criterios de excelencias del lugar. En lo simple de colocarlas está la elegancia.

La utilización de los utensilios del cliente demuestra también la maestría gourmet. Cubiertos innecesarios o ausentes en mesa, ajenos a la característica del manjar a disfrutar truncan  las buenas intenciones, como puede suceder con la vajilla acompañante, con  formas tradicionales o modernísimas, pero cómodas para la elaboración culinaria que se ofrece en el local.

Lo gourmet tiene un estilo. La carta menú artísticamente presentada, con relación de platos que se ofertan, claros y entendibles a primera lectura, es otra razón para seguir considerando a sus creadores como entendidos en el tema. La organización de los entrantes, fuertes  y postres también nos revela una excelencia. La variedad de tipos diferentes de productos, elaboraciones y guarniciones resulta clave. La maestría culinaria para conseguir resultados de sabor típico, fusionado o experimental es esencial. Todo propósito gourmet tiene su base en este elemento. Los clientes, primero que todo, vienen al restaurante a  satisfacer su necesidad alimentaria pero de forma placentera. Todo gira alrededor de este objetivo. Por eso la porción de alimento dispuesto en el plato es vital también. En este aspecto estriba la diferencia semántica y práctica entre gourmet y gourmand. Las decoraciones en los platos, sean entrantes, principales o postres dan un toque de individualidad y detalle que deben demostrar, en primera instancia, el carácter comestible, apetecible, sugestivo y atrayente para la vista, el olfato y el paladar.

Lo gourmet tiene un maridaje. El criterio de adjuntar a este menú la carta de vinos es concepción feliz de que la excelencia se logra no solo con la comida si no con el maridaje de estos platos con los vinos. Esta oferta de vinos debe permitir recrear una gama importante y amplia de variedades de uvas, países y regiones así como estilos diferentes. No por tener una Carta con más de 150 selecciones de vinos se logra el objetivo de la variedad. Además de las omnipresentes variedades de uvas chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, merlot, syrah y pinot noir resulta importante explorar aquellas que pueden ser  indispensables para lograr matices de sabores únicos con respecto a los platos. Esto se logra con las variedades riesling, gewürztraminer, pinot gris, viognier, albariño, verdejo, grüner veltliner así como tempranillo, sangiovese, malbec, nebbiolo, mencía, por solo mencionar algunas. Los grados de envejecimiento en las vinificaciones de estas uvas son importantes también. Los vinos dulces para el postre, ausentes frecuentemente en Cartas de Vino de la actualidad, completan el maridaje.

La sobremesa es la asignatura pendiente de muchos restaurantes. Se piensa equivocadamente que el postre es el fin de la cena. Muchos piensan que después de este, viene el café y la cuenta. Este pensamiento se resiste ante aquellos que impulsan e invitan a tener un buen momento de sobremesa donde los destilados, licores y habanos llevan al cliente al clímax de la satisfacción. Estos también tienen su maridaje. Damas y caballeros tienen  gustos distintos que deben tomarse en cuenta. Cremas o rones, panetelas o robustos deben ser sugeridos por un especialista, garantizando también un servicio especializado. Se ha vuelto imperante en los últimos tiempos el uso de áreas para este fin (bares de degustación o sitios para la sobremesa), lejos de clientes que no poseen estas preferencias.

No deben dejar de mencionarse las cartas especializadas. Los menús infantiles y los vegetarianos son tendencias que no se pueden soslayar en la restauración actual. Los primeros deben servir de vía de instrucción para padres e hijos en cuanto a alimentación sana sin dejar de ser placentera. La forma de presentación de los platos debe diferenciarse del de los adultos. El concepto lúdico propio de la edad del infante debe  respetarse también.

Lo gourmet tiene profesionales capaces. Si hay un personal imprescindible para poder realizar un servicio gourmet ese es el chef y el sommelier, guiados por los encargados del lugar. Estas figuras han alcanzado un reconocimiento tan alto en la gastronomía mundial que bajo su responsabilidad han recaído muchas  tareas que complementan la actividad del detalle  de cualquier restaurante. Con  su presencia creativa y profesional, todo propósito de lograr la excelencia será alcanzado.

Es el chef quien imagina un menú creativo y a la vez gustoso y atractivo al cliente. Es él quien lo convierte en una obra de arte culinaria, con precios asequibles. A este lo acompaña el sommelier con su tarea clave: el maridaje.   Un plato muy bien elaborado si se presenta al cliente con un vino equivocado arruina toda la pléyade prevista de sabores. Bajo la responsabilidad del sommelier está también la temperatura de los vinos, el uso de copas apropiados así como la oxigenación y/o decantación.

Lo gourmet tiene  miles de detalles. Una pequeña acción que resulte fallida puede inhabilitar el título. Pensar seriamente en satisfacer al cliente desde la bienvenida hasta la despedida es el principio de todo el andamiaje gourmet.  La gastronomía actual demanda mentes creativas que se adapten a las necesidades del cliente del siglo XXI. La restauración acogió ese nombre siglos atrás pero el término evoluciona según el hombre cambia sus hábitos y costumbres. 

Vinos de España: Derecho de Autor

España es el país que más ha revolucionado internamente en términos enológicos. El criterio que lo avala no es solamente el de un extenso período en la profesión de sommelier. Más que todo está fundamentado en los cientos de miles de clientes que atiendo cada año que me han expresado, a veces silenciosamente,  la evolución renovadora hacia la excelencia de los vinos españoles.

Con el tiempo he tenido que ampliar mi carta de vinos por reclamos incesantes de estos, unos conocedores y expertos, otros simplemente amantes de la calidad. Cito algunos ejemplos.

En vinos blancos, además de  los excelentes albariños de Rías Baixas, Galicia, la impronta de la variedad de uva verdejo de Rueda, junto a la sauvignon blanc, ha ampliado mi selección. Más  tarde incorporé chardonnay de Navarra y de varias denominaciones de la región de Cataluña. Actualmente enfrento los estilos trascendentales de las cepas  ¿internacionales?  de Somontano.

A los rosados de Cigales típicos, se han sumado riojanos, navarros, valencianos y hasta Calatayud exhibe muestras sorprendentes.

Los espumosos del país ganan nuevas caminos día a día. Ya no son los continuadores de estilos de Champaña.  Son cavas, simple y llanamente, distintos e innovadores. Un  nuevo nombre propio en un mundo donde ser original es difícil.

La parte de vinos tintos en la Carta de Vinos ha sido la más transformada. La cepa tempranillo causa cada vez más admiración con sus Rioja modernos y tradicionales, los Ribera del Duero potentes y complejos, los manchegos por caminos loables y un Toro arrollador e impactante en estilo y aun más en paladar. Sin embargo, otras cepas tintas ya son de obligada referencia. Baste mencionar la multiplicidad particular de la garnacha tinta del Priorato y la excelente mencía del Bierzo, por solo ser sintético, recurso obligatorio en este momento.

No debo olvidar los fortificados o generosos. Los jereces siguen siendo los vinos inimitables que deben ser  catalogados como iniciadores desde hace siglos de la actual senda vitivinícola distintiva y  única de España.

Los vinos italianos de Toscana demostraron al mundo que las variedades de uvas no pueden tener un calificativo de internacionales. Sus mejores expresiones pueden ser logradas en diferentes terroirs. Eso lo saben bien los españoles pues ubican syrah, petit verdot, cabernet sauvignon, merlot en pagos donde el vino resultante nada tiene que envidiar su llamado país de origen.

El término vino de autor nació en España desde hace algunos años.  Era consecuencia de un nuevo concepto basado en la aplicación de nuevas formas de vinificación, la adopción de nuevas variedades de uvas u otras autóctonas no exploradas totalmente, la introducción de nuevas formas de cultivo o la selección de viñedos o pagos específicos.

Respondían al diseño de personas (enólogos, propietarios de bodegas, asesores externos o  conjunto de varias opiniones). Se diferenciaban de marcas que seguían la pauta estampada por la tradición en una zona o en una bodega, dando como resultados vinos de calidad y personalidad propia.  

Eran vinos de vanguardia, renovadores de estructuras que, como todo lo nuevo,  daban origen a controversias y resistencias muy fuertes en mentes conservadoras.

Resulta que hoy ese concepto no puede limitarse a un vino de una sola bodega, ni a una propiedad ni a una zona. España en su conjunto es un vino de autor. Ningún país nos sorprende tan ampliamente. Cada vino es un pasaje a lo desconocido, a favor.  

Siento pasión por los vinos españoles. Vuelvo a decirlo. Cada referencia de ese país me confirma que estoy sugiriendo en mi Carta algo diferente y único.  Toda obra de arte tiene un creador.  Agradezco a mis clientes haberme enseñado que el vino español posee ya su propio e irrebatible derecho de autor.