El Menú Infantil o del Cliente Futuro

La restauración mundial va innovando cada año. El objetivo supremo de atender más acertadamente al cliente se perfecciona. Más allá de querer elevar los ingresos económicos, en la actualidad se emplean estrategias para satisfacer a toda la familia dada la creciente necesidad de que los padres quieren salir a comer acompañados de sus hijos. El niño, por lo tanto, se ha conceptualizado como un nuevo cliente al que hay que atender sobre bases muy personales y específicas. 

Derivado de esto han surgido los menús infantiles. Esta nueva modalidad toma en cuenta al niño como un comensal importante del restaurante, aplicando criterios de alimentación y satisfacción muy distintos a los utilizados con los adultos.

Sin embargo, ante esta nueva particularidad no se puede hacer cualquier cosa. Este menú infantil debe diseñarse sobre bases lógicas y características, sobre todo en lo que respecta a los valores nutricionales de la dieta del niño.  Sus requisitos principales son el diseño de platos con menos calorías, menos grasa y menos azúcares.

Las experiencias hoy día de los restaurantes que aplican esta modalidad se basan incluso en la diferenciación del menú infantil en cuanto a cantidad según la edad del niño. Para los niños menores de 10 años se diseñan menús que comprenden una bebida, un plato y un postre. Los mayores de 10 disfrutan perfectamente de un entrante, un plato principal, bebida y postre. En este último grupo es posible que los niños pidan igual menú que sus padres, pero servidos en una cantidad ajustada a su apetito y necesidades.

Las preferencias del niño deben ser respetadas según sus gustos, lo que garantiza diferentes tipos de vitaminas y proteínas a la par que conocen nuevos sabores y texturas. Por ejemplo, la necesidad de calcio en el niño se garantiza con platos elaborados a base de leche o yogurt y los hidratos de carbono y la fibra a partir de los cereales o del pan integral.

Todo esto no tiene razón de ser si los platos diseñados no son agradables a la vista infantil. El uso de diferentes formas en el plato, así como de colores de los alimentos presentados hace más llamativa la comida. Es vital que el niño perciba un plato apetitoso desde el primer momento que el dependiente lo presenta en mesa.   

Sin embargo, la sencillez es punto focal. Nada de sobrecargar el plato. Incluso algunos restaurantes con menú infantil presentan varios acompañantes del plato en porciones apartes, a gusto del ingrediente que el niño quiera adicionar.

El uso de productos base deben ser de amplia aceptación del niño pero elaborados de la forma más saludable. Pongamos por ejemplo el pollo. Podemos advertir las diferencias saludables entre el pollo frito con patatas comparado con el pollo asado a la parilla con vegetales al vapor. Indiscutiblemente, los sabores y texturas del segundo plato hará más agradable, placentero, y sobre todo sano, el alimento infantil.

Esta tendencia de los restaurantes ha sido bien recibida por los padres también por los bajos precios de estos menús, lo que conlleva a una concurrencia mas asidua a la instalación por parte de toda la familia.

Además de la garantía de los requisitos saludables y nutritivos de los menús infantiles, existe otro aspecto no menos importante. Los establecimientos deben pensar en cómo hacer más agradable la estancia del niño en el lugar. El uso de sillas cómodas especiales para estos, así como  cubiertos y vajillas más manuables para el infante son decisivos. Incluso el uso de actividades lúdicas según comen permite que los padres puedan disfrutar mejor de la cena sin preocupaciones. Algunos restaurantes han destinado incluso espacio para los pequeños, con actividades lúdicas según comen (dibujos y juegos).

Además de las ventajas de esta modalidad, es importante que se vea el componente educativo-instructivo de este menú infantil. O sea,  estos no solo deben basarse en la alimentación saludable del niño, sino también  en enseñarles el arte del buen comer, que incluye los buenos modales en la mesa.

Entendamos que los niños son los futuros clientes de la restauración. El menú infantil nos garantiza fidelidad de la familia con el lugar y una clientela futura. Si la estancia en el restaurante ha sido memorable, esos mismos niños volverán con sus hijos al lugar donde fueron felices comiendo saludablemente con su familia.

El Riesgo de la Oxigenación del Vino

Simple es entender que decantar significa separar los sedimentos en un vino tinto que presente estos residuos. Simple también es razonar que algunas variedades de uvas acumulan  estos sedimentos más que otras durante su tiempo de guarda en botella y que no es agradable sentirlos en paladar.  A esto se le llama técnicamente decantación obligada. Ni cliente ni sommelier   vacilará en aplicar tal procedimiento cuando esta  situación se presente en el restaurante.

La parte difícil radica en aplicar la decantación con fines solo de oxigenación, práctica abusiva en los últimos años. Esta se ha convertido en la actualidad en una costumbre muchas veces muy mal fundamentada, una acción de riesgo que puede provocar un resultado cualitativamente opuesto. 

La oxigenación se relaciona también con vinos tintos de una guarda prolongada tanto en barrica como en botella. Pero no todos los vinos tintos con estas características se benefician con tal procedimiento. Todo lo contrario. Una oxigenación forzada puede hacer que a mitad de decantadora el vino pierda toda su potencialidad expresiva.

Para la oxigenación tiene que tomarse en cuenta además del añejamiento del vino otras cuestiones de importancia capital. Primero que todo, resulta clave el conocimiento de  la complejidad de la uva que se sometió al proceso de crianza. Variedades muy tánicas como cabernet sauvignon, shiraz, nebbiolo, tannat, por mencionar unas pocas dentro de las pocas a mencionar, se benefician generalmente con un  golpe de oxígeno que las despierte de su largo encierro. Pero así y todo no puede ser esto una regla obligada. La fórmula  variedad de uva muy tánica + envejecimiento prolongado =  oxigenación puede fallar si no se toma en consideración otro factor: el origen de donde estas fueron cultivadas. Un ejemplo: las formas básicas de expresión organoléptica de la variedad nebbiolo de los grandes Barolos y Barbarescos son muy distintas a los nebbiolo de Ghemme y Gattinara y más aun a la de Carema, todos vinos de la misma región italiana pero con condiciones de suelo y clima parecidos pero no iguales. Esto demuestra una vez más la importancia entre terroir exacto y terroir parecido. 

Sin embargo, terroirs exactos fallan también con condiciones climatológicas adversas. Las añadas clásicas o excelentes no son regulares. Es obvio entonces entender que la necesidad de oxigenación de un vino producido con tales condiciones tampoco sea regular.

Incluso las prácticas enológicas de cada bodega en una región dada tienen un cuño que las diferencia. O sea, son distintivas, a veces únicas en su tipo. Otro ejemplo ilustrativo es necesario. Rioja es una denominación de origen calificada española que cuenta con cientos de bodegas. Aunque todos sus productos llevan el mismo sello del Consejo Regulador, unas bodegas se aferran al patrón clásico de elaboración de vino. Otras conciben sus caldos con criterios más actuales. Ante esta caracterización, todos los vinos tintos riojanos catalogados Gran Reserva, por citar la categoría máxima de guarda en el lugar, no pueden ser tratados de igual forma en el servicio.

Pero incluso si el resultado de esta fórmula de componentes múltiples nos indicara que es imprescindible oxigenar, falta poner en análisis el plato principal con el cual se va a degustar el vino. Vinos de obligada oxigenación pueden dejar de ser sometidos a este tratamiento cuando la forma de cocción del plato vaya hacia extremos que no sea aconsejable hacerlo.

Faltan factores por apuntar. Uno puede ser el que respecta a utensilios para oxigenar. Influye también el tipo de decantadora que se utilice así como la  copa donde continuará de forma natural el proceso.

Oxigenar el vino no puede ser visto como un requisito del buen servicio. El vino debe disfrutarse en su máxima expresión y  puede depender o no de su oxigenación.   

Mis Clientes de Vino: Los Nerviosos

 

Continúo con la serie de artículos referidos a los patrones de clientes que tenemos día a día en los restaurantes del mundo. Ya hablé anteriormente de los pseudo-expertos y de los pasionales. Tanto uno como otro son muy difíciles de atender, aunque reconozco que el segundo patrón es más cómodo de enfrentar pues a pesar de la extremada atención que requiere, nos deleitamos con sus refinamientos, perfilando nuestro servicio y cuidando la etiqueta que caracteriza al verdadero profesional.

Hoy abordaré el cliente con patrón nervioso.  Es un tipo ansioso, con reacciones emotivas incontrolables y disímiles. Se caracteriza por su carácter inquieto y tenso, siempre atento a las personas a su alrededor, las cuales pueden influir en sus reacciones.

Puede empezar pidiendo un plato fuerte de mariscos.  Cualquier mirada de sus acompañantes en mesa puede interpretarla como desaprobadora de su solicitud, por lo que inmediatamente cambia su orden por un plato de carne roja con salsa compleja. Segundos después decide otra salsa y ya con el plato en mesa se arrepiente de haberla pedido así.  

Generalmente sugiere que otro sea el que decida el vino.  Si él es responsable obligado de la selección, cambia de tinto chileno a francés o viceversa con una rapidez tremenda, sin considerar las grandes diferencias que existen entre ambos. En definitiva, cualquier vino le va bien. Lo que desea es salir del paso lo más rápido posible para que la atención no recaiga en él por mucho tiempo.

Ante este tipo de cliente la mejor actitud por parte del sommelier es atenderlo acopiando toda la paciencia posible. Es importante que trate de mantener el rostro inalterable, sin esbozar sonrisa alguna que pueda malinterpretarse, ni hacer comentarios adicionales, evitando intercambios profesionales. Debe ser cortés pero no exagerado.  A pesar de que este cliente suele beber muy rápido, la presencia frecuente del sommelier en mesa puede molestarlo por lo tanto el servicio debe ser discreto y cauto, rayando la invisibilidad.   

En términos profesionales, los nerviosos no son clientes exigentes por lo que no demandan mucho del sommelier. Incluso pueden prescindir de él. Desean un servicio simple de vino, sin protocolos ni rituales formales. Por suerte no es el cliente habitual de un lugar en específico. Deambula por diferentes restaurantes para tratar de encontrar “su” lugar apropiado, exigencia casi imposible.

Recientemente, varios colegas en espera de una degustación de vinos neozelandeses conversamos mucho sobre este tipo de cliente. El intercambio resultó sumamente interesante.Todos teníamos anécdotas que contar. Sin embargo,  nos dimos cuenta de algo esencial. Sin ellos, nuestra actividad fuera monótona y repetitiva. Gracias a ellos, somos.

La longevidad y la plenitud de los vinos

A mis padres, longevos y plenos.

Horacio, poeta de la antigua Roma, alababa los grandes vinos añejos siempre que su mosto fermentado tuviera la consistencia suficiente como para resistir largos años de estancia en las ánforas de  barro. En esa época los conceptos consistencia y resistencia no estaban definidos científicamente pero dos mil años después ya puede dársele un significado exacto.

Sin embargo, son distintos los factores de análisis de consistencia  y resistencia (en vocabulario moderno: plenitud y longevidad) al comparar la familia de los vinos.  Para los blancos, rosados y espumosos  los descriptores de ambos términos son unos y para tintos son otros. Los definiré lo más simple posible a pesar de ser un tema complejo en esencia. O mejor, trataré de hacer práctico el concepto de que solo  entendiendo las partes se llega a conocer con profundidad el todo.

Entonces, describiré esos atributos por parte. Propongo a los lectores desmenuzar el todo en 5 artículos. Hablaré primero de los vinos tintos. Algunos colegas los consideran los más complejos pero para mí son los más simples de describir pues los separo en dos grupos: los vinos tintos jóvenes y los de crianza en madera. A pesar de que ambos grupos poseen un atributo esencial básico en común, los factores que lo condicionan hacen relativo el concepto de plenitud en los primeros y de longevidad en el segundo.  

Con esta introducción imprescindible, abordaré el asunto en cuestión. Les pido que pongan atención a cada detalle. Así, seguro estoy que se entenderá el concepto de plenitud y de longevidad en los vinos. Uno tiene que ver con el otro. Sin embargo, un vino pleno no tiene que ser longevo necesariamente pero uno longevo sí tiene que serlo. ¿Cómo explicarlo sencillamente?

La variable esencial que determina decisivamente la capacidad de envejecimiento de un vino tinto es el tanino. Es la sustancia química con propiedades conservantes. Durante la elaboración del vino esa carga tánica se desprende fundamental, pero no únicamente, de los hollejos de la uva. Si esta tuvo una maduración ideal, los taninos se han desarrollado en la baya de forma ideal también. Tendrán características que permitirán un desarrollo más pleno del vino en su camino evolutivo.

Pero no todas las uvas tienen hollejo de igual característica. Uvas como la cabernet sauvignon y la syrah poseen pieles gruesas lo que implica una mayor concentración de taninos. Algo más, si son uvas de grano pequeño la cantidad de agua es menor por lo que los taninos estarán concentrados en mayor proporción.

Si esta maduración ideal tuvo patrones cualitativamente excepcionales, solo posible en 2 ó 3 años dentro de una década dada la variabilidad del clima en cada zona, el decisivo tanino tiene una potencialidad de excelencia superior a otro comparados en cuanto a tiempo de sol, cantidad de lluvias, etc.   

Hasta este punto el elemento tanicidad posee determinantes cualitativos y cuantitativos: influencias del grado de maduración de la uva, características morfológicas de esta y elementos de climatología específica. Si todos estos aspectos se desarrollaron excelentemente  el producto final como resultado de una vinificación inteligente va a ser un vino tinto joven de máxima calidad. Este vino mostrará una plenitud mejor y mayor. Su juventud será más prolongada. Como consecuencia, la frutosidad (capacidad de mostrar los aromas y  sabores de la fruta) será un indicativo de la plenitud de ese vino. 

Visto así, ya se puede deducir que los vinos tintos jóvenes no pasan por barrica, por lo que se encuentran con un código de longevidad menor que los que si se envejecen en ellas. Lo dice el nombre: jóvenes. Están elaborados para beberse inmediatamente. Su carácter de longevidad no es un requisito a exigir. Pero sí su plenitud.

Hacer una tabla con posibles periodos de plenitud  y longevidad de varios vinos es riesgoso.  No valen aquí los términos de caducidad de otros productos. Pero sí se puede uno aproximar a patrones relativos que pueden servir de guía a amantes del vino en general. Cada botella de vino es un mundo diferente. Las formas de conservación también inciden directamente sobre el producto.

Tengo que aplicar conceptos enológicos  y enográficos. Ambos irán guiando el camino. Pero la aproximación que someto a consideración se basa principalmente en un criterio práctico. Mi experiencia como sommelier me ha enseñado a discernir varios grupos de vinos tomando en cuenta su potencial tánico y su frutosidad.  

TIPO VINO	GRUPO	PLENITUD	FACTOR DETERMINANTE	VINO TIPO
TINTO	JOVEN	Hasta 1 año	Maceración carbónica	Beaujolais Nouveau

Los vinos de maceración carbónica son los tintos que adquieren menos taninos ya que su elaboración no involucra ningún tipo de movimiento físico de los sólidos de la uva durante la fermentación para extraer color extra o taninos de la piel. El resultado es un vino tinto ligero, bajo en taninos  y de embotellado precoz. Los más representativos son los llamados Beaujolais Nouveau que salen al mercado el tercer jueves de noviembre de cada año y su vitalidad, salvo añadas excelentes, los lleva hasta el mes de mayo aproximadamente.  Existen tintos riojanos, llamados cosecheros, elaborados con la misma técnica por lo que sus potencialidades son similares. Sucede igual con el novello de Italia.

TIPO VINO	GRUPO	PLENITUD	FACTOR DETERMINANTE	VINO TIPO
TINTO	JOVEN	2 años	Cepas de taninos bajos	Bardolino

Son vinos sin grandes pretensiones. La acidez es expresiva debido a la falta de taninos, de ligereza en su textura y un marcado carácter afrutado. Generalmente provienen  de uvas locales no clásicas, a veces en corte,   por lo que el elemento tanicidad no es notorio.  La pérdida de la frutosidad es el fin de la plenitud.

TIPO VINO	GRUPO	PLENITUD	FACTOR DETERMINANTE	VINO TIPO
TINTO	JOVEN	3  años	Cepas de taninos expresivos	Syrah australiano

Vinos que se complementan en cuanto a frutosidad y  tanicidad. Aunque se clasifican como vinos ligeros  también, presentan un campo aromático y un paladar que los hace más consistentes y abarcadores.

Hasta aquí esta primera parte en el intento de clasificación de los vinos tintos que para los lectores aficionados puede ser ilustrativo.  Para mis colegas puede ser discutible en uno u otro aspecto. A ambos les dejo un ejercicio práctico hasta el próximo artículo para que me comenten sus experiencias al respecto.  Comparen estos tres grupos de vinos:

a.       Beaujolais Nouveau  ( añadas 2006 y  2007)

b.      Mencía joven del Bierzo (añadas 2005 y 2007)

c.       Cabernet sauvignon joven de Chile ( añadas 2004 y 2007)

Las diferencias en la vista, olfato y paladar les conformarán un criterio práctico del asunto tratado en este artículo. A partir de ahí, estoy seguro que los  comentarios  sabios nos permitirán ir desentrañando  juntos los hermosos caminos del vino.

Bibliografía consultada:

Dominé,  André. El Vino. Ed. Konemann. 2005

Kolpan, Smith y Weiss. Exploring Wine. Ed. Wiley. 2002

MacNeil, Karen. The Wine Bible. Ed. Workman. 2001