Preguntas frecuentes: Las Añadas de los Vinos

¿Qué es la añada? Es el año de la recolección de uvas para producir un vino.  Generalmente aparece en la etiqueta de la botella y muy raramente en la contraetiqueta.  Un vino en que aparezca el año 2005, por ejemplo, significa que fue producido con uvas cosechadas en ese mismo año.

¿Tiene que ver la añada del vino con su plenitud? La plenitud de un vino no puede supeditarse solo al año de recolección de las uvas. Existen vinos de hace 5 años  por ejemplo que pueden no estar plenos ya. Generalmente son los llamados vinos jóvenes, que se elaboran para un consumo inmediato. De hecho, casi inmediatamente después de la vendimia fueron embotellados y comercializados. Habitualmente los vinos blancos, rosados y una gran parte de los tintos caen dentro de esta categoría. Estos deben beberse entre 1 y 2 años posteriores a su elaboración.

Existen algunos vinos blancos y tintos que pasaron por un proceso de vinificación con crianza en madera y botella que pudo haber sido de varios años. Estos pueden tener su plenitud máxima varios años después de su añada pues su evolución en barrica los preservó y les propició una mayor longevidad.  

¿Todas las añadas son iguales? Hay diferencias entre añadas, especialmente cuando el clima ha variado sensiblemente entre un año y otro. Es decisiva la climatología que imperó durante un año dado en la zona donde se encuentra el viñedo, sobre todo en los periodos de crecimiento y maduración de la uva.

¿Por qué algunos vinos no enuncian la añada en las etiquetas? Puede darse por varias razones. La ley del vino de la mayoría de los países productores no exige como aspecto obligatorio el señalar la añada a los vinos que pertenecen a la categoría Vinos de Mesa (poseen disciplinas menos restrictivas en comparación con los de categorías superiores).

 Por otra parte, los vinos espumosos se elaboran generalmente con la mezcla de vinos de varias añadas, por lo tanto no  pueden hacer alusión en etiqueta a una añada en específico. En estos tipos de vinos solo aparece la añada cuando las condiciones climatológicas son excelentes (2 ó 3 años en una década) y por lo tanto producen el producto sin mezclas. Generalmente son los vinos espumosos más caros en el mercado. 

Dime a qué hueles y te diré que vino eres

Parece asunto de adivinos pero no lo es. Basta solo tener un entrenamiento olfativo mínimo para detectar los aromas principales en una simple copa de vino y aplicar razonamientos lógicos.

Cada variedad de uva tiene un nombre propio, bautizo del hombre para diferenciarla con respecto a las más de  5 000 variedades que existen, algunas sin descubrir todavía. Cada una tendrá su campo aromático, patrón impar y distintivo que la relaciona directamente con sus progenitores. Sin embargo este patrón encarna caprichos o estilos particulares en la zona de cultivo, determinados por variables externas: de terroir (clima, suelo) y de técnicas vitivinícolas usadas por el hombre.

Dicho esto,  una variedad de uva debe oler primero que todo a ella misma. Tiene un nombre que la obliga olfativamente. Debe repetir su patrón de bautismo mediante su aroma primario, término dado por estudiosos pero comprensible todos.

El aroma primario puede percibirse en cinco categorías diferenciables:   floral, frutal, mineral, vegetal y especiado. Cada variedad de uva se acomoda a una de estas, distinguiéndola en el vino. Otros aromas están presentes, incluso todos, pero es un campo en el que va a resaltar primordialmente.

Los vinos jóvenes son los que mejor reflejan la cepa de origen y los sabores de esta. En vinos blancos, la marcada acidez es característica fundamental. Expresan en nariz una sensación fresca, afrutada y relativamente ligera. Aromas a frutas blancas como la manzana es básico. Variedades como chardonnay, pinot gris, pinot blanc y muchas otras pertenecen a esta familia. Si el aroma cítrico es más relevante la familia de la sauvignon blanc y de la riesling se delata. Poseen un frescor parecido al zumo de limón fresco que revela su umbral inequívoco.

Los vinos tintos jóvenes, sin embargo, compensan la ligereza de su acidez con un marcado carácter afrutado. Poseen aromas directos y accesibles que pueden asociarse con la variedad empleada. Aromas frutales a ciruelas son comunes en vinos de pinot noir, sangiovese, nebbiolo, tempranillo, merlot y malbec. El pimiento verde es común también en tintos jóvenes. Si este es sutil añade notas de especias pero si está sobredimensionado puede indicar que las uvas vinificadas no estaban totalmente maduras. Cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot pueden tener mucho o poco de este aroma especiado.

Es entendible pues  que los aromas primarios directos se expresan principalmente en vinos jóvenes. Si estos aromas en el olfato se presentan más evolucionados entonces es causado por la guarda en barrica y botella de estos, de forma mínima o prolongada. A estos aromas se les califican como terciarios.

Esta guarda ocasiona que aparezcan aromas especiados muy complejos, como la pimienta negra, sobre todo en los tintos de mucho cuerpo. Un aroma a vainilla se asocia siempre con la barrica, particularmente por el tostado que imparte el interior de sus paredes. Puede encontrarse tanto en vinos tintos como blancos que han envejecido en barricas de roble nuevo.

El tabaco, ligeramente dulce y especiado, se encuentra en tintos maduros que han tenido un tiempo prolongado de envejecimiento en botella. Cabernet sauvignon, syrah, sangiovese y otras variedades expresan estos matices en su proceso hacia un mayor envejecimiento.

El aroma a nueces se encuentra en vinos blancos de alta calidad, sobre todo aquellos elaborados de chardonnay. Verifíquelo con un Borgoña blanco e incluso con un buen champagne blanc de blancs.

El ahumado es un componente intrigante pero a la vez  tentador de algunos vinos envejecidos. La pinot noir tiene esa capacidad de trasmitirlo especialmente pero la chardonnay también lo expresa cuando tiene un considerable potencial de envejecimiento.

Los aromas a tostados pueden provenir de otros primarios evolucionados pero  pueden identificar a vinos totalmente distintos. A saber, almendras tostadas se hermanan con una amplia variedad de vinos blancos envejecidos, mientras que el café tostado se asocia principalmente a vinos tintos con una elegancia superior adquirida por una guarda prolongada en botella.

Hay aromas incluso que describen en el vino una forma de vinificación. La miel, matiz que combina notas a flores, cera y tierra, aparece en vinos dulces de extrema calidad, sobre todo en los botritizados, vendimias tardías y algunos pasificados.

La cata organoléptica lógica de un vino se expresa en tres fases: visual, olfativa y gustativa. Aquí solo se ha  aislado de forma somera una sola de ella pero las dos fases restantes son muy importantes también.  El análisis de todas las partes siempre describe el conjunto de forma más exacta.   

¡Qué suerte tiene el hombre de poseer tales sentidos! Tal vez el entrenamiento nos falte pero para ello podemos comenzar su ejercicio bebiendo vino  de forma consciente y moderada. Esta práctica tal vez arroje descriptores de aromas distintos a los dichos por otros especialistas. No importa. El vino también tiene un componente lúdico que lo hace superior a cualquier otra bebida.

¿Les confieso un secreto? Para mí, ciertos vinos huelen de forma indescriptible,  misteriosa,  divina. De ellos no hablo.  Simplemente los disfruto en silencio para rendirle culto a todo aquello que tuvo que ver con su creación.

Mis clientes de Vino: los Amorfos

Al final del artículo anterior les comentaba acerca de un tipo de cliente que los colegas lo bautizamos como amorfo. Nos referimos a aquel que selecciona cualquier vino con cualquier plato, sin importarle el servicio que se le hace. O sea, le da lo mismo una cosa que otra.

¿Un vino blanco con solomillo de res? Venga. ¿Un Burdeos 1989 sin decantar? Perfecto. En realidad es el cliente más simple, o mejor simplón, de todos.   Para muchos resulta divertido pero detrás de esa diversión aflora una inconformidad por el cliente que no deseamos. Es el que bebe vinos sin apreciarlo, sin distinguir sus cualidades organolépticas, sin disfrutar la magia que se establece entre bebida y alimentos. Y lo peor, no sabe aquilatar la figura del sommelier. Para él es una profesión desconocida en esencia, evitable e inútil.

Más que seguir con sus juegos de mesa, es nuestro deber educarlo. Al atenderlo, mal pensamos que no merita un esfuerzo mayor. Todo lo contrario. Es a este con el que debemos tener una participación más evidente y explorar su lado más sensible para utilizarlo como brecha por donde penetrar hacia su educación.

Puede ser preocupándonos por su salud, parte neurálgica de cualquier ser humano. Desde este ámbito, hablar brevemente acerca de los efectos del vino tinto y la salud puede despertar su interés.  Otro ejemplo puede ser despertando la atención de amistades y acompañantes cuando describimos aromas y sabores en los vinos. Este lado social del asunto, importante también en cuanto a relaciones interpersonales, puede ser de su provecho e incidir en el cambio de actitudes en  mesa.

Estoy convencido de que el objetivo principal de un cliente no es recibir clases en un restaurante. Va a satisfacer una necesidad  de alimentación y a compartir socialmente con sus invitados. Pero el sommelier nunca debe dejar de incidir educacionalmente en el comensal, explícita o   implícitamente.

La pregunta de si se sienten satisfechos a mitad de cena no debe ser un cliché sin sentido, solo para demostrar una cortesía elemental. Es hacerle entender a los comensales, particularmente al amorfo,  que el sommelier está preocupado y ocupado por la satisfacción de sus clientes, razón máxima de cualquier profesional de la restauración. La sinceridad de la respuesta  permitirá valorar si ya empieza a coger formas, rústicas pero esperanzadoras. Si repite su visita al lugar donde trabajamos es que se deja someter al tratamiento.

La amorfidad tiene que ser curada. La razón no recae en un capricho profesional. Está en ubicar en tiempo y espacio a un cliente raro en el mundo actual.   

Mis clientes de Vino: Los pseudo-expertos

“El destino de un sommelier depende de

la experiencia de trabajo en su campo.”

Giuseppe Vaccarini, ex presidente

Asociación Internacional de Sommelieres.

La atención a los clientes tiene sus peculiaridades. No todos son iguales.  Durante años he tenido que ir creando mecanismos para salir airoso de situaciones difíciles sin que ninguna de las dos partes, cliente y sommelier, salgamos insatisfechos uno del otro. A eso le llamo aplicar una filosofía situacional.

De la acumulación de experiencias prácticas de sommelería trata este artículo. Hablaremos, pues, de los clientes con patrones ya catalogados por mí durante tanto tiempo de servicio. Para los sommelieres que lean esta sección les servirá de recordatorio de hechos reales sucedidos a ellos también. A los clientes les ayudará a sentirse reconocidos o no con las situaciones expresadas. Sin embargo, para uno y otro, la esencia misma de los sucesos  que se narren lleva implícito el respeto a la acción de ambos.

Empezaré hablando del cliente con patrón pseudo- experto. Es el más difícil pues rectificarlo es ponerlo en una situación de aprieto que empañaría la imagen que quieren hacer demostrar en la mesa.

Un  ejemplo recurrente de clientes pseudo-expertos es el que pide un Ribera blanco precisando marcas y añadas sin mirar la Carta de Vino. ¿Cómo explicarle que ese vino no existe? ¿Cómo decirle que la denominación de origen española de Ribera del Duero solo produce, según ley local,  vinos tintos y rosados? ¿Cómo manifestarle que la fama de la región está basada en la elaboración de excelentes tintos primero que todo,  donde la variedad de uva tempranillo produce caldos de calidad universal?  Clases no vino a recibir al restaurante, ni bochornos. El cliente se presentó para pasar una hermosa velada donde una parte principal la debe ocupar ante los comensales  la reafirmación de su imagen de experto en vinos españoles.  

La respuesta debe ser amable, convincente y respetuosa. Tal vez, la mejor forma sería: “Entiendo que conoce de vinos españoles pero, qué pena,  a este restaurante aun no ha llegado ese vino. Sin embargo, colindante con esa zona tengo en Carta una denominación que puede competir en cuanto a  calidad con ese vino blanco que usted tan sabiamente solicita para maridar con   los platos ordenados. Seguro que usted ha tomado en múltiples ocasiones un Rueda.”

Tal vez  entienda el mensaje. Tal vez, no. No obstante, la estrategia no fallará. No se sentirá desmentido ni ridiculizado.  Lo tomará con satisfacción porque los vinos blancos de Rueda  dejan complacido a cualquier bebedor.

No piense que el ejemplo fue tomado por los pelos.  Sucede con frecuencia. Pero qué aburrida la vida del sommelier sin los clientes pseudo-expertos, ¿verdad? Sin ellos, primero que todo, este artículo nunca hubiera sido escrito.

Este es un solo ejemplo de un patrón de clientes. Clasificados por mi hay cerca de veinte tipos, los cuales serán abordados en artículos posteriores. Usted, colega, ¿tiene calificado alguno en particular? Y usted, cliente, ¿se ha caracterizado ya? ¿Por qué no me lo comenta? Tal vez, juntos, podamos llegar a escribir la Gran Enciclopedia de Tipos de Clientes de Vinos. Anímense.

Lo Gourmet y la Semántica Moderna

El  término gourmet, ampliamente utilizado hoy en la literatura comercial y gastronómica,  no es nuevo. Apareció a principios del siglo XIX en el panorama francés derivado de  una palabra algo peyorativa (gourmand) que significaba  glotón.  Con el tiempo se redefinió describiendo a la persona que disfrutaba y conocía mucho sobre las buenas comidas y bebidas. Por extensión se refería también a un alimento de alta  calidad con carácter sofisticado, costoso, raro o meticulosamente preparado.

La crisis económica lo ha cargado de nuevos matices semánticos. Profesionales directos e indirectos de la restauración moderna han hecho que los atributos sofisticado, costoso y raro pase a un segundo plano y han dado dimensiones significativas a lo relacionado con la elaboración del producto final, sea un plato, una bebida e incluso la calidad de un servicio.

La re-evaluación de los productos locales como ingredientes principales ha tenido un impacto decisivo en las nuevas concepciones. El vino ha contribuido también a los cambios de esta idea.

Se han rescatado variedades locales donde la chardonnay y la cabernet sauvignon no manifiestan todo su potencial dado por condiciones de terroir.   La filosofía de variedades “superiores” se ha revolucionado pues enólogos inteligentes han sabido extraer todas las virtudes a variedades locales “inferiores” que aunque muestran perfiles distintos a las primeras, no dejan de producir  vinos distintivos. En otros casos, se ha experimentado con variedades no autóctonas, produciéndose caldos que expresan una calidad destacable  en el lugar.

Para ambas tendencias ha contribuido fuertemente el estudio del territorio en cuanto a suelo y clima así como  la aplicación novedosa de métodos de viticultura y vinificación. Los resultados en la calidad de estos vinos han demostrado que lo sofisticado, costoso o raro deje de ser un calificativo obligatorio al utilizar el término gourmet.

Existen cientos de ejemplos que corroboran estos criterios. Nadie duda de la calidad de la malbec argentina. Aunque Mendoza, región principal de su cultivo en Argentina, no puede ser considerado el territorio de origen de la cepa, los vinos que se producen ahí con esta variedad han aportado a la gastronomía gourmet un nuevo exponente. Con precios realmente bajos, comparados con vinos provenientes de zonas élites en el mundo, el cliente disfruta de sensaciones similares en cuanto a calidad a los aportados por vinos de zonas y regiones históricamente clásicas. Si se agrega que existen zonas específicas que aportan una excelencia superior a la variedad (por ejemplo, las zonas mendocinas de Luján de Cuyo y Maipú) la restauración gourmet se manifiesta más selectiva. Por supuesto que la combinación que se haga de este vino con el plato tiene un efecto decisivo.

Otro ejemplo imperativo es el caso de la sauvignon blanc neozelandesa. Complejidades cualitativas distintas a las aportadas por esta misma cepa en su oriunda Loira, la hacen vino principal en las mesas más importantes de todo el mundo.

Lo anterior no implica que subvaloremos las cualidades únicas de variedades importantes como la merlot en Pomerol, la cabernet sauvignon en el Medoc, la syrah de Ródano, la riesling alsaciana y muchas otras. Simplemente estamos corroborando que el abanico de vinos que cumplen las expectativas gourmets se ha ampliado. No solo un Chateau puede satisfacer un paladar gourmet.

Recientemente degustamos en un restaurante local cubano un cordero con notas discretas pero enriquecedoras de romero, tomillo, hojas de laurel y ajo. Estaba jugoso, levemente graso pero muy agradable. Lo acompañamos con un malbec reserva de Luján de Cuyo. Anunciaba en su etiqueta una alta puntuación otorgada por expertos de una influyente revista. La sensación organoléptica fue sensacional.  El vino era otro ingrediente del plato, acentuándolo con sus notas de ciruelas negras y cerezas con matices de chocolate junto a taninos suaves.

Esta experiencia nos convenció aun más de que existe una gastronomía gourmet basada principalmente en la creatividad y el buen hacer de hombres y mujeres adaptados al momento.  Ellos, sin saberlo, aportan nuevos significados a un término nacido  a principios del siglo XIX.

Mi copa perfecta

Durante años, el hombre ha aplicado sus conocimientos y recursos a la investigación y al estudio de temas relacionados con el vino. Debido a esto, se han hecho aportes que han mejorado sustancialmente la viticultura, la enología y demás ciencias relacionadas con esta excelente bebida.

Como resultado, las disímiles características organolépticas de los vinos han sido establecidas a partir no solo de la variedad o variedades utilizadas, sino también de la influencia determinante de otros aspectos tales como el suelo,   el clima y las técnicas específicas de vinificación empleadas.

Estos descriptores (patrones de vista, olfato y paladar) se han convertido, por lo tanto, en calificativos de los niveles de calidad de  vinos de un terroir específico, evaluables a través de la cata profesional.

Sin embargo, el uso de los instrumentos de cata puede limitar la apreciación de los descriptores.  Es por ello que las investigaciones también han derivado el uso de copas especiales para una mejor valoración.

En la actualidad,  existen copas definidas para vinos de cada región vitivinícola específica del mundo  e incluso para cada una de las variedades principales de uva. No es extraño encontrarse una copa diseñada para un chardonnay clásico, digamos de Borgoña,  y otras para vinos de esa misma variedad producido en otras regiones del mundo. A tales niveles se ha llegado que incluso existen, por ejemplo, hasta nueve recomendaciones distintas de copas para vinos de una sola comuna: St. Emilion.

Admito que tener un surtido de variedades de copas es excelente, dado los resultados de los estudios científicos realizados. Estoy convencido que las diferencias de formas y tamaños de estas hacen que unos vinos se vean, huelan y sepan mejor en unos modelos que en otros.

Sin embargo, es imposible tener la colección exacta y amplia de copas para cada vino que se quiera probar. En realidad, solo se va a utilizar una única copa con un único vino a degustar en un único momento. Determinar la copa única es tarea, amén de embarazosa, más compleja que todo lo anterior.

Sin ánimo de ser irrespetuoso, considero que el vino bueno sabe bien en una buena copa. He probado Riberas del Duero de guarda en disímiles copas, muchas de ellas diseñadas para vinos tintos de otras regiones o zonas tales como Borgoña, Burdeos, Chianti o para cepas en específico como Brunello di Montalcino. Siempre prevalece el carácter fundamental que hace grande a ese Ribera del Duero.

Por lo anterior, a solo  cinco tipos de copas  he reducido mi colección privada. Dos para vinos blancos (el tamaño diferencia cual para vinos jóvenes y cual para vinos con vinificación especial), dos para vinos tintos (ídem a lo anterior) y una sola para espumosos. Todas son de cristal claro, traslúcido, sin adornos para que el color del vino pueda ser apreciado sin dificultad. Las cinco siempre están bien pulidas, sin restos del detergente utilizado en su lavado, para que nada ajeno al vino interfiera en mi análisis organoléptico.

Durante los últimos años esta colección me ha ayudado a ratificar que el vino es la bebida más civilizada de todas. Aromas especiados, frutales, vegetales, minerales, más o menos marcados, solos o combinados, me han trasladado a montañas, ríos, laderas y arenas. Sabores simples o complejos, corposos, firmes, diluidos, prolongados o efímeros en paladar me han demostrado que el medio y el fin son categorías muy válidas cuando se interpretan a  través de una sola dimensión: el placer.      

Vinos Reserva

Un buen sommelier debe mantenerse actualizado en terminologías del vino. Toda  solicitud del cliente es un desafío al conocimiento del sommelier. Es este el entrenamiento básico esencial que nos califica como aprendices o expertos.   Desconocer un término es no satisfacer al cliente y, peor que esto, perder su  confianza. 

Cada día aparecen nuevos términos que paulatinamente forman parte del vocabulario del cliente: vino de garaje, ABC, ecológico, kosher, y miles más. Saberse cada uno de ellos es obligatorio. Parte de la excelencia del oficio está en responder eficientemente estas variables modernas.

No implica mucho análisis si el comensal solicita para su plato un cava, o un chianti, o un vinho verde, por citar algunos simples.  Cada uno de estos nos  llevará a un tipo de vino de una zona específica de España, Italia o Portugal respectivamente, e incluso nos estará dando nociones del estilo del vino  solicitado. Criterios sobre servicio y maridaje, también,  empezarán a formar parte de la actuación del sommelier.  

Sin embargo, hay términos que no son tan simples como los anteriores. Es el caso de la palabra reserva (riserva ó reserve según el país). Este  tiene varias lecturas actualmente en el mundo del vino. No es lo mismo este concepto en etiquetas de vinos del Viejo Mundo y del Nuevo Mundo, ni incluso dentro de regiones de países que forman parte de estos dos grupos.  

RESERVAS DEL NUEVO MUNDO

En el Nuevo Mundo reserva significa principalmente que el vino ha sido elaborado con las mejores uvas del viñedo de una bodega dada. Generalmente, pero no siempre, es una forma novedosa de hacer distinguir esos vinos del resto de los que produce esta bodega.

Chile y  Argentina son países que en estos últimos tiempos han abundado con esta terminología. Se refieren a vinos que provienen de uvas de los mejores viñedos y que han recibido un tratamiento especial en el proceso de vinificación que incluye la guarda o no en barrica.  

En Estados Unidos un vino titulado reserve puede provenir  de las mejores uvas cultivadas en los mejores viñedos y/o puede ser un vino que se dejó envejecer un periodo mayor antes de su salida al mercado. No obstante, dado que este término no está definido en la ley del vino norteamericana, un número de productores lo usan puramente como gancho comercial para hacer que se compre un vino que de hecho puede ser de baja calidad. Para otros tiene un significado ético, implicando el mejor vino elaborado de una añada dada.

Estos criterios básicamente aplicados en California y Oregón no son iguales a los del estado de Washington. En este último desde 1999  la Washington Wine Quality Alliance  hizo su propia estipulación al respecto. Miembros de esta Alianza (virtualmente todos los mejores productores de vino en el estado) acordaron usar el término para declarar así al vino producido con mayor calidad. Esta declaración puede ser solo hecha al 10 % de la producción total de la bodega o hasta 3 mil  cajas.

RESERVAS DEL VIEJO MUNDO

Sin embargo, el Viejo Mundo se comporta con conceptos más estrictos. Reserva es un término acuñado desde hace  decenas de años en una gran parte de las leyes del vino  de esos países para destacar que ese vino ha tenido una crianza  en barrica durante un periodo dado. Y es ahí donde las diferencias son más radicales.

España utiliza este término generalmente para describir aquellos vinos que mantienen un periodo de guarda mayor a los vinos llamados de crianza y menor a las tituladas grandes reservas.

El Consejo Regulador de la denominación de origen calificada de Rioja, tal vez pioneros en  estas definiciones,  establece  que puede ponerse en etiqueta  RESERVA si el vino tinto se ha mantenido 3 años en la bodega, de los que al menos 1 debe hacerlo en barrica para  comercializarse en su cuarto año.  

Ribera del Duero, otro importante enclave español del vino, presenta características cercanas a Rioja, al igual que Navarra y otras denominaciones, sobre todo de la comunidad autónoma de Cataluña.

Otro país del Viejo Mundo donde es notorio el uso del término es Italia, en su idioma riserva. Aquí se refiere a una crianza extra del vino antes de su salida al mercado, definiéndose los períodos según ley en cada región. Por ejemplo, en Piamonte el vino Barolo debe tener un envejecimiento obligatorio de  3 años pero para la categoría Barolo Riserva este período debe ser de 5 años. El Barbaresco, en la misma región, contempla 2 años mínimo de crianza por 4 el Barbaresco Riserva.   En Toscana, otro lugar donde el apelativo tiene un uso amplio, los famosos Brunellos de Montalcino Riserva deben salir al mercado 7 años después de su vendimia (por  6 años los no calificados así). Iguales conceptos de riserva se aplican en vinos de regiones italianas como Lombardía, Véneto, Alto Adigio, Liguria y otros.

EL CONCEPTO DE RESERVA APLICADO A LA SOMMELERÍA

Así las cosas, el sommelier debe tener estos conceptos claros al momento de realizar el servicio.  Definitivamente vinos reservas chilenos y argentinos no recibirán el mismo tratamiento que reservas españolas o italianas. Me refiero básicamente a la oxigenación,  al maridaje y a las temperaturas de servicio. Pongamos un solo ejemplo: un merlot reserva chileno se expresará mejor si se sirve a una temperatura de 14 grados, sin oxigenación en decantadora y con platos de carne roja preparados con una complejidad de simple a media. Sin embargo, sírvase un Ribera del Duero Reserva  entre 16 y 17 grados de temperatura, oxigenado en decantadora por un periodo de tiempo en dependencia de la añada y con platos de carnes rojas elaborados con una complejidad de media a alta.

Son cosas de la  sommelería. Un oficio hecho para entender y aplicar conceptos en constante evolución. Sin reservas.