El Menú Infantil o del Cliente Futuro

La restauración mundial va innovando cada año. El objetivo supremo de atender más acertadamente al cliente se perfecciona. Más allá de querer elevar los ingresos económicos, en la actualidad se emplean estrategias para satisfacer a toda la familia dada la creciente necesidad de que los padres quieren salir a comer acompañados de sus hijos. El niño, por lo tanto, se ha conceptualizado como un nuevo cliente al que hay que atender sobre bases muy personales y específicas. 

Derivado de esto han surgido los menús infantiles. Esta nueva modalidad toma en cuenta al niño como un comensal importante del restaurante, aplicando criterios de alimentación y satisfacción muy distintos a los utilizados con los adultos.

Sin embargo, ante esta nueva particularidad no se puede hacer cualquier cosa. Este menú infantil debe diseñarse sobre bases lógicas y características, sobre todo en lo que respecta a los valores nutricionales de la dieta del niño.  Sus requisitos principales son el diseño de platos con menos calorías, menos grasa y menos azúcares.

Las experiencias hoy día de los restaurantes que aplican esta modalidad se basan incluso en la diferenciación del menú infantil en cuanto a cantidad según la edad del niño. Para los niños menores de 10 años se diseñan menús que comprenden una bebida, un plato y un postre. Los mayores de 10 disfrutan perfectamente de un entrante, un plato principal, bebida y postre. En este último grupo es posible que los niños pidan igual menú que sus padres, pero servidos en una cantidad ajustada a su apetito y necesidades.

Las preferencias del niño deben ser respetadas según sus gustos, lo que garantiza diferentes tipos de vitaminas y proteínas a la par que conocen nuevos sabores y texturas. Por ejemplo, la necesidad de calcio en el niño se garantiza con platos elaborados a base de leche o yogurt y los hidratos de carbono y la fibra a partir de los cereales o del pan integral.

Todo esto no tiene razón de ser si los platos diseñados no son agradables a la vista infantil. El uso de diferentes formas en el plato, así como de colores de los alimentos presentados hace más llamativa la comida. Es vital que el niño perciba un plato apetitoso desde el primer momento que el dependiente lo presenta en mesa.   

Sin embargo, la sencillez es punto focal. Nada de sobrecargar el plato. Incluso algunos restaurantes con menú infantil presentan varios acompañantes del plato en porciones apartes, a gusto del ingrediente que el niño quiera adicionar.

El uso de productos base deben ser de amplia aceptación del niño pero elaborados de la forma más saludable. Pongamos por ejemplo el pollo. Podemos advertir las diferencias saludables entre el pollo frito con patatas comparado con el pollo asado a la parilla con vegetales al vapor. Indiscutiblemente, los sabores y texturas del segundo plato hará más agradable, placentero, y sobre todo sano, el alimento infantil.

Esta tendencia de los restaurantes ha sido bien recibida por los padres también por los bajos precios de estos menús, lo que conlleva a una concurrencia mas asidua a la instalación por parte de toda la familia.

Además de la garantía de los requisitos saludables y nutritivos de los menús infantiles, existe otro aspecto no menos importante. Los establecimientos deben pensar en cómo hacer más agradable la estancia del niño en el lugar. El uso de sillas cómodas especiales para estos, así como  cubiertos y vajillas más manuables para el infante son decisivos. Incluso el uso de actividades lúdicas según comen permite que los padres puedan disfrutar mejor de la cena sin preocupaciones. Algunos restaurantes han destinado incluso espacio para los pequeños, con actividades lúdicas según comen (dibujos y juegos).

Además de las ventajas de esta modalidad, es importante que se vea el componente educativo-instructivo de este menú infantil. O sea,  estos no solo deben basarse en la alimentación saludable del niño, sino también  en enseñarles el arte del buen comer, que incluye los buenos modales en la mesa.

Entendamos que los niños son los futuros clientes de la restauración. El menú infantil nos garantiza fidelidad de la familia con el lugar y una clientela futura. Si la estancia en el restaurante ha sido memorable, esos mismos niños volverán con sus hijos al lugar donde fueron felices comiendo saludablemente con su familia.

El Riesgo de la Oxigenación del Vino

Simple es entender que decantar significa separar los sedimentos en un vino tinto que presente estos residuos. Simple también es razonar que algunas variedades de uvas acumulan  estos sedimentos más que otras durante su tiempo de guarda en botella y que no es agradable sentirlos en paladar.  A esto se le llama técnicamente decantación obligada. Ni cliente ni sommelier   vacilará en aplicar tal procedimiento cuando esta  situación se presente en el restaurante.

La parte difícil radica en aplicar la decantación con fines solo de oxigenación, práctica abusiva en los últimos años. Esta se ha convertido en la actualidad en una costumbre muchas veces muy mal fundamentada, una acción de riesgo que puede provocar un resultado cualitativamente opuesto. 

La oxigenación se relaciona también con vinos tintos de una guarda prolongada tanto en barrica como en botella. Pero no todos los vinos tintos con estas características se benefician con tal procedimiento. Todo lo contrario. Una oxigenación forzada puede hacer que a mitad de decantadora el vino pierda toda su potencialidad expresiva.

Para la oxigenación tiene que tomarse en cuenta además del añejamiento del vino otras cuestiones de importancia capital. Primero que todo, resulta clave el conocimiento de  la complejidad de la uva que se sometió al proceso de crianza. Variedades muy tánicas como cabernet sauvignon, shiraz, nebbiolo, tannat, por mencionar unas pocas dentro de las pocas a mencionar, se benefician generalmente con un  golpe de oxígeno que las despierte de su largo encierro. Pero así y todo no puede ser esto una regla obligada. La fórmula  variedad de uva muy tánica + envejecimiento prolongado =  oxigenación puede fallar si no se toma en consideración otro factor: el origen de donde estas fueron cultivadas. Un ejemplo: las formas básicas de expresión organoléptica de la variedad nebbiolo de los grandes Barolos y Barbarescos son muy distintas a los nebbiolo de Ghemme y Gattinara y más aun a la de Carema, todos vinos de la misma región italiana pero con condiciones de suelo y clima parecidos pero no iguales. Esto demuestra una vez más la importancia entre terroir exacto y terroir parecido. 

Sin embargo, terroirs exactos fallan también con condiciones climatológicas adversas. Las añadas clásicas o excelentes no son regulares. Es obvio entonces entender que la necesidad de oxigenación de un vino producido con tales condiciones tampoco sea regular.

Incluso las prácticas enológicas de cada bodega en una región dada tienen un cuño que las diferencia. O sea, son distintivas, a veces únicas en su tipo. Otro ejemplo ilustrativo es necesario. Rioja es una denominación de origen calificada española que cuenta con cientos de bodegas. Aunque todos sus productos llevan el mismo sello del Consejo Regulador, unas bodegas se aferran al patrón clásico de elaboración de vino. Otras conciben sus caldos con criterios más actuales. Ante esta caracterización, todos los vinos tintos riojanos catalogados Gran Reserva, por citar la categoría máxima de guarda en el lugar, no pueden ser tratados de igual forma en el servicio.

Pero incluso si el resultado de esta fórmula de componentes múltiples nos indicara que es imprescindible oxigenar, falta poner en análisis el plato principal con el cual se va a degustar el vino. Vinos de obligada oxigenación pueden dejar de ser sometidos a este tratamiento cuando la forma de cocción del plato vaya hacia extremos que no sea aconsejable hacerlo.

Faltan factores por apuntar. Uno puede ser el que respecta a utensilios para oxigenar. Influye también el tipo de decantadora que se utilice así como la  copa donde continuará de forma natural el proceso.

Oxigenar el vino no puede ser visto como un requisito del buen servicio. El vino debe disfrutarse en su máxima expresión y  puede depender o no de su oxigenación.   

Mis Clientes de Vino: Los Nerviosos

 

Continúo con la serie de artículos referidos a los patrones de clientes que tenemos día a día en los restaurantes del mundo. Ya hablé anteriormente de los pseudo-expertos y de los pasionales. Tanto uno como otro son muy difíciles de atender, aunque reconozco que el segundo patrón es más cómodo de enfrentar pues a pesar de la extremada atención que requiere, nos deleitamos con sus refinamientos, perfilando nuestro servicio y cuidando la etiqueta que caracteriza al verdadero profesional.

Hoy abordaré el cliente con patrón nervioso.  Es un tipo ansioso, con reacciones emotivas incontrolables y disímiles. Se caracteriza por su carácter inquieto y tenso, siempre atento a las personas a su alrededor, las cuales pueden influir en sus reacciones.

Puede empezar pidiendo un plato fuerte de mariscos.  Cualquier mirada de sus acompañantes en mesa puede interpretarla como desaprobadora de su solicitud, por lo que inmediatamente cambia su orden por un plato de carne roja con salsa compleja. Segundos después decide otra salsa y ya con el plato en mesa se arrepiente de haberla pedido así.  

Generalmente sugiere que otro sea el que decida el vino.  Si él es responsable obligado de la selección, cambia de tinto chileno a francés o viceversa con una rapidez tremenda, sin considerar las grandes diferencias que existen entre ambos. En definitiva, cualquier vino le va bien. Lo que desea es salir del paso lo más rápido posible para que la atención no recaiga en él por mucho tiempo.

Ante este tipo de cliente la mejor actitud por parte del sommelier es atenderlo acopiando toda la paciencia posible. Es importante que trate de mantener el rostro inalterable, sin esbozar sonrisa alguna que pueda malinterpretarse, ni hacer comentarios adicionales, evitando intercambios profesionales. Debe ser cortés pero no exagerado.  A pesar de que este cliente suele beber muy rápido, la presencia frecuente del sommelier en mesa puede molestarlo por lo tanto el servicio debe ser discreto y cauto, rayando la invisibilidad.   

En términos profesionales, los nerviosos no son clientes exigentes por lo que no demandan mucho del sommelier. Incluso pueden prescindir de él. Desean un servicio simple de vino, sin protocolos ni rituales formales. Por suerte no es el cliente habitual de un lugar en específico. Deambula por diferentes restaurantes para tratar de encontrar “su” lugar apropiado, exigencia casi imposible.

Recientemente, varios colegas en espera de una degustación de vinos neozelandeses conversamos mucho sobre este tipo de cliente. El intercambio resultó sumamente interesante.Todos teníamos anécdotas que contar. Sin embargo,  nos dimos cuenta de algo esencial. Sin ellos, nuestra actividad fuera monótona y repetitiva. Gracias a ellos, somos.