La longevidad y la plenitud de los vinos

A mis padres, longevos y plenos.

Horacio, poeta de la antigua Roma, alababa los grandes vinos añejos siempre que su mosto fermentado tuviera la consistencia suficiente como para resistir largos años de estancia en las ánforas de  barro. En esa época los conceptos consistencia y resistencia no estaban definidos científicamente pero dos mil años después ya puede dársele un significado exacto.

Sin embargo, son distintos los factores de análisis de consistencia  y resistencia (en vocabulario moderno: plenitud y longevidad) al comparar la familia de los vinos.  Para los blancos, rosados y espumosos  los descriptores de ambos términos son unos y para tintos son otros. Los definiré lo más simple posible a pesar de ser un tema complejo en esencia. O mejor, trataré de hacer práctico el concepto de que solo  entendiendo las partes se llega a conocer con profundidad el todo.

Entonces, describiré esos atributos por parte. Propongo a los lectores desmenuzar el todo en 5 artículos. Hablaré primero de los vinos tintos. Algunos colegas los consideran los más complejos pero para mí son los más simples de describir pues los separo en dos grupos: los vinos tintos jóvenes y los de crianza en madera. A pesar de que ambos grupos poseen un atributo esencial básico en común, los factores que lo condicionan hacen relativo el concepto de plenitud en los primeros y de longevidad en el segundo.  

Con esta introducción imprescindible, abordaré el asunto en cuestión. Les pido que pongan atención a cada detalle. Así, seguro estoy que se entenderá el concepto de plenitud y de longevidad en los vinos. Uno tiene que ver con el otro. Sin embargo, un vino pleno no tiene que ser longevo necesariamente pero uno longevo sí tiene que serlo. ¿Cómo explicarlo sencillamente?

La variable esencial que determina decisivamente la capacidad de envejecimiento de un vino tinto es el tanino. Es la sustancia química con propiedades conservantes. Durante la elaboración del vino esa carga tánica se desprende fundamental, pero no únicamente, de los hollejos de la uva. Si esta tuvo una maduración ideal, los taninos se han desarrollado en la baya de forma ideal también. Tendrán características que permitirán un desarrollo más pleno del vino en su camino evolutivo.

Pero no todas las uvas tienen hollejo de igual característica. Uvas como la cabernet sauvignon y la syrah poseen pieles gruesas lo que implica una mayor concentración de taninos. Algo más, si son uvas de grano pequeño la cantidad de agua es menor por lo que los taninos estarán concentrados en mayor proporción.

Si esta maduración ideal tuvo patrones cualitativamente excepcionales, solo posible en 2 ó 3 años dentro de una década dada la variabilidad del clima en cada zona, el decisivo tanino tiene una potencialidad de excelencia superior a otro comparados en cuanto a tiempo de sol, cantidad de lluvias, etc.   

Hasta este punto el elemento tanicidad posee determinantes cualitativos y cuantitativos: influencias del grado de maduración de la uva, características morfológicas de esta y elementos de climatología específica. Si todos estos aspectos se desarrollaron excelentemente  el producto final como resultado de una vinificación inteligente va a ser un vino tinto joven de máxima calidad. Este vino mostrará una plenitud mejor y mayor. Su juventud será más prolongada. Como consecuencia, la frutosidad (capacidad de mostrar los aromas y  sabores de la fruta) será un indicativo de la plenitud de ese vino. 

Visto así, ya se puede deducir que los vinos tintos jóvenes no pasan por barrica, por lo que se encuentran con un código de longevidad menor que los que si se envejecen en ellas. Lo dice el nombre: jóvenes. Están elaborados para beberse inmediatamente. Su carácter de longevidad no es un requisito a exigir. Pero sí su plenitud.

Hacer una tabla con posibles periodos de plenitud  y longevidad de varios vinos es riesgoso.  No valen aquí los términos de caducidad de otros productos. Pero sí se puede uno aproximar a patrones relativos que pueden servir de guía a amantes del vino en general. Cada botella de vino es un mundo diferente. Las formas de conservación también inciden directamente sobre el producto.

Tengo que aplicar conceptos enológicos  y enográficos. Ambos irán guiando el camino. Pero la aproximación que someto a consideración se basa principalmente en un criterio práctico. Mi experiencia como sommelier me ha enseñado a discernir varios grupos de vinos tomando en cuenta su potencial tánico y su frutosidad.  

TIPO VINO	GRUPO	PLENITUD	FACTOR DETERMINANTE	VINO TIPO
TINTO	JOVEN	Hasta 1 año	Maceración carbónica	Beaujolais Nouveau

Los vinos de maceración carbónica son los tintos que adquieren menos taninos ya que su elaboración no involucra ningún tipo de movimiento físico de los sólidos de la uva durante la fermentación para extraer color extra o taninos de la piel. El resultado es un vino tinto ligero, bajo en taninos  y de embotellado precoz. Los más representativos son los llamados Beaujolais Nouveau que salen al mercado el tercer jueves de noviembre de cada año y su vitalidad, salvo añadas excelentes, los lleva hasta el mes de mayo aproximadamente.  Existen tintos riojanos, llamados cosecheros, elaborados con la misma técnica por lo que sus potencialidades son similares. Sucede igual con el novello de Italia.

TIPO VINO	GRUPO	PLENITUD	FACTOR DETERMINANTE	VINO TIPO
TINTO	JOVEN	2 años	Cepas de taninos bajos	Bardolino

Son vinos sin grandes pretensiones. La acidez es expresiva debido a la falta de taninos, de ligereza en su textura y un marcado carácter afrutado. Generalmente provienen  de uvas locales no clásicas, a veces en corte,   por lo que el elemento tanicidad no es notorio.  La pérdida de la frutosidad es el fin de la plenitud.

TIPO VINO	GRUPO	PLENITUD	FACTOR DETERMINANTE	VINO TIPO
TINTO	JOVEN	3  años	Cepas de taninos expresivos	Syrah australiano

Vinos que se complementan en cuanto a frutosidad y  tanicidad. Aunque se clasifican como vinos ligeros  también, presentan un campo aromático y un paladar que los hace más consistentes y abarcadores.

Hasta aquí esta primera parte en el intento de clasificación de los vinos tintos que para los lectores aficionados puede ser ilustrativo.  Para mis colegas puede ser discutible en uno u otro aspecto. A ambos les dejo un ejercicio práctico hasta el próximo artículo para que me comenten sus experiencias al respecto.  Comparen estos tres grupos de vinos:

a.       Beaujolais Nouveau  ( añadas 2006 y  2007)

b.      Mencía joven del Bierzo (añadas 2005 y 2007)

c.       Cabernet sauvignon joven de Chile ( añadas 2004 y 2007)

Las diferencias en la vista, olfato y paladar les conformarán un criterio práctico del asunto tratado en este artículo. A partir de ahí, estoy seguro que los  comentarios  sabios nos permitirán ir desentrañando  juntos los hermosos caminos del vino.

Bibliografía consultada:

Dominé,  André. El Vino. Ed. Konemann. 2005

Kolpan, Smith y Weiss. Exploring Wine. Ed. Wiley. 2002

MacNeil, Karen. The Wine Bible. Ed. Workman. 2001

Preguntas frecuentes: Las Añadas de los Vinos

¿Qué es la añada? Es el año de la recolección de uvas para producir un vino.  Generalmente aparece en la etiqueta de la botella y muy raramente en la contraetiqueta.  Un vino en que aparezca el año 2005, por ejemplo, significa que fue producido con uvas cosechadas en ese mismo año.

¿Tiene que ver la añada del vino con su plenitud? La plenitud de un vino no puede supeditarse solo al año de recolección de las uvas. Existen vinos de hace 5 años  por ejemplo que pueden no estar plenos ya. Generalmente son los llamados vinos jóvenes, que se elaboran para un consumo inmediato. De hecho, casi inmediatamente después de la vendimia fueron embotellados y comercializados. Habitualmente los vinos blancos, rosados y una gran parte de los tintos caen dentro de esta categoría. Estos deben beberse entre 1 y 2 años posteriores a su elaboración.

Existen algunos vinos blancos y tintos que pasaron por un proceso de vinificación con crianza en madera y botella que pudo haber sido de varios años. Estos pueden tener su plenitud máxima varios años después de su añada pues su evolución en barrica los preservó y les propició una mayor longevidad.  

¿Todas las añadas son iguales? Hay diferencias entre añadas, especialmente cuando el clima ha variado sensiblemente entre un año y otro. Es decisiva la climatología que imperó durante un año dado en la zona donde se encuentra el viñedo, sobre todo en los periodos de crecimiento y maduración de la uva.

¿Por qué algunos vinos no enuncian la añada en las etiquetas? Puede darse por varias razones. La ley del vino de la mayoría de los países productores no exige como aspecto obligatorio el señalar la añada a los vinos que pertenecen a la categoría Vinos de Mesa (poseen disciplinas menos restrictivas en comparación con los de categorías superiores).

 Por otra parte, los vinos espumosos se elaboran generalmente con la mezcla de vinos de varias añadas, por lo tanto no  pueden hacer alusión en etiqueta a una añada en específico. En estos tipos de vinos solo aparece la añada cuando las condiciones climatológicas son excelentes (2 ó 3 años en una década) y por lo tanto producen el producto sin mezclas. Generalmente son los vinos espumosos más caros en el mercado. 

Mis Clientes de Vino: Los Pasionales

En el artículo anterior de esta serie que me he propuesto escribir, hablaba acerca de que todos los clientes tienen sus peculiaridades. Mencionaba los clientes con patrones ya catalogados por mí durante tanto tiempo de servicio y ejemplifiqué el llamado pseudo- experto. Explicaba que era uno de los más difíciles, pues rectificarlo es ponerlo en una situación de aprieto que empañaría la imagen que quieren hacer demostrar en la mesa.

Hoy hablaré del cliente con patrón pasional. Este es una persona excesivamente emotiva que ama la buena mesa y el buen servicio. Analiza y aprueba inconscientemente desde el recibimiento que le ofrecen a él y a sus acompañantes  en la puerta del restaurante hasta la disposición y  pulcritud de los elementos en mesa, el ambiente agradable y tranquilo del local y la amabilidad del sommelier y el dependiente que lo atiende.

Otra de las características propias del cliente pasional es que aprecia la precisión ante las preguntas que hace. Le gusta saber exactamente sobre las preparaciones de platos escogidos, incluso  cantidad y en cuanto a vino pregunta por las variedades de uvas que están presentes en los vinos de corte, la calidad de las añadas de una región específica y su posible maridaje con el plato seleccionado.

Degusta la comida y el vino con mucha satisfacción. Hace comentarios sobre el aporte de los ingredientes al gusto general de los platos y cuando termina manda a felicitar al chef de cocina si los resultados son los esperados por él. Si el vino fue sugerido acertadamente por el sommelier, elogia el papel de este y lo clasifica respetuosamente como un profesional inteligente y digno.

Los profesionales con experiencia en la restauración suelen ganarse su simpatía. Para esto, el papel del sommelier debe ser decidido y sincero. Debe conocerse al dedillo todo lo referido a los vinos en la Carta así como los platos que conforman el Menú del restaurante en cuestión. Debe estar atento a mantener la copa de vino con la cantidad apropiada de líquido durante toda la cena, procurando mantener la temperatura ideal.

Generalmente estos clientes piden la oxigenación y/o decantación de los vinos y concentran su atención en este servicio. Escogen vinos clásicos y no se arriesgan con nuevas marcas que aun no se conocen con amplitud.  

Gustan de una copa de vino dulce para el postre y, después del café, destilado y habano son parte esencial de la sobremesa. El sommelier no debe dudar en hacer un servicio impecable de encendido del puro y de aconsejar la mejor bebida para este.

A pesar de la extremada atención que requiere este cliente, nos deleitamos con sus refinamientos. Nos obliga a perfilar nuestro servicio, a cuidar la etiqueta que caracteriza al verdadero profesional. Por mi parte, con este tipo de cliente me siento más cómodo.

Este es otro patrón. Existe una veintena más según mi modesta clasificación.  La Gran Enciclopedia de Tipos de Clientes de Vinos continúa escribiéndose. ¿No se ha visto reflejado aun? Tal vez sea caracterizado la próxima vez. No falte, por favor.

Dime a qué hueles y te diré que vino eres

Parece asunto de adivinos pero no lo es. Basta solo tener un entrenamiento olfativo mínimo para detectar los aromas principales en una simple copa de vino y aplicar razonamientos lógicos.

Cada variedad de uva tiene un nombre propio, bautizo del hombre para diferenciarla con respecto a las más de  5 000 variedades que existen, algunas sin descubrir todavía. Cada una tendrá su campo aromático, patrón impar y distintivo que la relaciona directamente con sus progenitores. Sin embargo este patrón encarna caprichos o estilos particulares en la zona de cultivo, determinados por variables externas: de terroir (clima, suelo) y de técnicas vitivinícolas usadas por el hombre.

Dicho esto,  una variedad de uva debe oler primero que todo a ella misma. Tiene un nombre que la obliga olfativamente. Debe repetir su patrón de bautismo mediante su aroma primario, término dado por estudiosos pero comprensible todos.

El aroma primario puede percibirse en cinco categorías diferenciables:   floral, frutal, mineral, vegetal y especiado. Cada variedad de uva se acomoda a una de estas, distinguiéndola en el vino. Otros aromas están presentes, incluso todos, pero es un campo en el que va a resaltar primordialmente.

Los vinos jóvenes son los que mejor reflejan la cepa de origen y los sabores de esta. En vinos blancos, la marcada acidez es característica fundamental. Expresan en nariz una sensación fresca, afrutada y relativamente ligera. Aromas a frutas blancas como la manzana es básico. Variedades como chardonnay, pinot gris, pinot blanc y muchas otras pertenecen a esta familia. Si el aroma cítrico es más relevante la familia de la sauvignon blanc y de la riesling se delata. Poseen un frescor parecido al zumo de limón fresco que revela su umbral inequívoco.

Los vinos tintos jóvenes, sin embargo, compensan la ligereza de su acidez con un marcado carácter afrutado. Poseen aromas directos y accesibles que pueden asociarse con la variedad empleada. Aromas frutales a ciruelas son comunes en vinos de pinot noir, sangiovese, nebbiolo, tempranillo, merlot y malbec. El pimiento verde es común también en tintos jóvenes. Si este es sutil añade notas de especias pero si está sobredimensionado puede indicar que las uvas vinificadas no estaban totalmente maduras. Cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot pueden tener mucho o poco de este aroma especiado.

Es entendible pues  que los aromas primarios directos se expresan principalmente en vinos jóvenes. Si estos aromas en el olfato se presentan más evolucionados entonces es causado por la guarda en barrica y botella de estos, de forma mínima o prolongada. A estos aromas se les califican como terciarios.

Esta guarda ocasiona que aparezcan aromas especiados muy complejos, como la pimienta negra, sobre todo en los tintos de mucho cuerpo. Un aroma a vainilla se asocia siempre con la barrica, particularmente por el tostado que imparte el interior de sus paredes. Puede encontrarse tanto en vinos tintos como blancos que han envejecido en barricas de roble nuevo.

El tabaco, ligeramente dulce y especiado, se encuentra en tintos maduros que han tenido un tiempo prolongado de envejecimiento en botella. Cabernet sauvignon, syrah, sangiovese y otras variedades expresan estos matices en su proceso hacia un mayor envejecimiento.

El aroma a nueces se encuentra en vinos blancos de alta calidad, sobre todo aquellos elaborados de chardonnay. Verifíquelo con un Borgoña blanco e incluso con un buen champagne blanc de blancs.

El ahumado es un componente intrigante pero a la vez  tentador de algunos vinos envejecidos. La pinot noir tiene esa capacidad de trasmitirlo especialmente pero la chardonnay también lo expresa cuando tiene un considerable potencial de envejecimiento.

Los aromas a tostados pueden provenir de otros primarios evolucionados pero  pueden identificar a vinos totalmente distintos. A saber, almendras tostadas se hermanan con una amplia variedad de vinos blancos envejecidos, mientras que el café tostado se asocia principalmente a vinos tintos con una elegancia superior adquirida por una guarda prolongada en botella.

Hay aromas incluso que describen en el vino una forma de vinificación. La miel, matiz que combina notas a flores, cera y tierra, aparece en vinos dulces de extrema calidad, sobre todo en los botritizados, vendimias tardías y algunos pasificados.

La cata organoléptica lógica de un vino se expresa en tres fases: visual, olfativa y gustativa. Aquí solo se ha  aislado de forma somera una sola de ella pero las dos fases restantes son muy importantes también.  El análisis de todas las partes siempre describe el conjunto de forma más exacta.   

¡Qué suerte tiene el hombre de poseer tales sentidos! Tal vez el entrenamiento nos falte pero para ello podemos comenzar su ejercicio bebiendo vino  de forma consciente y moderada. Esta práctica tal vez arroje descriptores de aromas distintos a los dichos por otros especialistas. No importa. El vino también tiene un componente lúdico que lo hace superior a cualquier otra bebida.

¿Les confieso un secreto? Para mí, ciertos vinos huelen de forma indescriptible,  misteriosa,  divina. De ellos no hablo.  Simplemente los disfruto en silencio para rendirle culto a todo aquello que tuvo que ver con su creación.

Mis clientes de Vino: los Amorfos

Al final del artículo anterior les comentaba acerca de un tipo de cliente que los colegas lo bautizamos como amorfo. Nos referimos a aquel que selecciona cualquier vino con cualquier plato, sin importarle el servicio que se le hace. O sea, le da lo mismo una cosa que otra.

¿Un vino blanco con solomillo de res? Venga. ¿Un Burdeos 1989 sin decantar? Perfecto. En realidad es el cliente más simple, o mejor simplón, de todos.   Para muchos resulta divertido pero detrás de esa diversión aflora una inconformidad por el cliente que no deseamos. Es el que bebe vinos sin apreciarlo, sin distinguir sus cualidades organolépticas, sin disfrutar la magia que se establece entre bebida y alimentos. Y lo peor, no sabe aquilatar la figura del sommelier. Para él es una profesión desconocida en esencia, evitable e inútil.

Más que seguir con sus juegos de mesa, es nuestro deber educarlo. Al atenderlo, mal pensamos que no merita un esfuerzo mayor. Todo lo contrario. Es a este con el que debemos tener una participación más evidente y explorar su lado más sensible para utilizarlo como brecha por donde penetrar hacia su educación.

Puede ser preocupándonos por su salud, parte neurálgica de cualquier ser humano. Desde este ámbito, hablar brevemente acerca de los efectos del vino tinto y la salud puede despertar su interés.  Otro ejemplo puede ser despertando la atención de amistades y acompañantes cuando describimos aromas y sabores en los vinos. Este lado social del asunto, importante también en cuanto a relaciones interpersonales, puede ser de su provecho e incidir en el cambio de actitudes en  mesa.

Estoy convencido de que el objetivo principal de un cliente no es recibir clases en un restaurante. Va a satisfacer una necesidad  de alimentación y a compartir socialmente con sus invitados. Pero el sommelier nunca debe dejar de incidir educacionalmente en el comensal, explícita o   implícitamente.

La pregunta de si se sienten satisfechos a mitad de cena no debe ser un cliché sin sentido, solo para demostrar una cortesía elemental. Es hacerle entender a los comensales, particularmente al amorfo,  que el sommelier está preocupado y ocupado por la satisfacción de sus clientes, razón máxima de cualquier profesional de la restauración. La sinceridad de la respuesta  permitirá valorar si ya empieza a coger formas, rústicas pero esperanzadoras. Si repite su visita al lugar donde trabajamos es que se deja someter al tratamiento.

La amorfidad tiene que ser curada. La razón no recae en un capricho profesional. Está en ubicar en tiempo y espacio a un cliente raro en el mundo actual.   

Mis clientes de Vino: Los pseudo-expertos

“El destino de un sommelier depende de

la experiencia de trabajo en su campo.”

Giuseppe Vaccarini, ex presidente

Asociación Internacional de Sommelieres.

La atención a los clientes tiene sus peculiaridades. No todos son iguales.  Durante años he tenido que ir creando mecanismos para salir airoso de situaciones difíciles sin que ninguna de las dos partes, cliente y sommelier, salgamos insatisfechos uno del otro. A eso le llamo aplicar una filosofía situacional.

De la acumulación de experiencias prácticas de sommelería trata este artículo. Hablaremos, pues, de los clientes con patrones ya catalogados por mí durante tanto tiempo de servicio. Para los sommelieres que lean esta sección les servirá de recordatorio de hechos reales sucedidos a ellos también. A los clientes les ayudará a sentirse reconocidos o no con las situaciones expresadas. Sin embargo, para uno y otro, la esencia misma de los sucesos  que se narren lleva implícito el respeto a la acción de ambos.

Empezaré hablando del cliente con patrón pseudo- experto. Es el más difícil pues rectificarlo es ponerlo en una situación de aprieto que empañaría la imagen que quieren hacer demostrar en la mesa.

Un  ejemplo recurrente de clientes pseudo-expertos es el que pide un Ribera blanco precisando marcas y añadas sin mirar la Carta de Vino. ¿Cómo explicarle que ese vino no existe? ¿Cómo decirle que la denominación de origen española de Ribera del Duero solo produce, según ley local,  vinos tintos y rosados? ¿Cómo manifestarle que la fama de la región está basada en la elaboración de excelentes tintos primero que todo,  donde la variedad de uva tempranillo produce caldos de calidad universal?  Clases no vino a recibir al restaurante, ni bochornos. El cliente se presentó para pasar una hermosa velada donde una parte principal la debe ocupar ante los comensales  la reafirmación de su imagen de experto en vinos españoles.  

La respuesta debe ser amable, convincente y respetuosa. Tal vez, la mejor forma sería: “Entiendo que conoce de vinos españoles pero, qué pena,  a este restaurante aun no ha llegado ese vino. Sin embargo, colindante con esa zona tengo en Carta una denominación que puede competir en cuanto a  calidad con ese vino blanco que usted tan sabiamente solicita para maridar con   los platos ordenados. Seguro que usted ha tomado en múltiples ocasiones un Rueda.”

Tal vez  entienda el mensaje. Tal vez, no. No obstante, la estrategia no fallará. No se sentirá desmentido ni ridiculizado.  Lo tomará con satisfacción porque los vinos blancos de Rueda  dejan complacido a cualquier bebedor.

No piense que el ejemplo fue tomado por los pelos.  Sucede con frecuencia. Pero qué aburrida la vida del sommelier sin los clientes pseudo-expertos, ¿verdad? Sin ellos, primero que todo, este artículo nunca hubiera sido escrito.

Este es un solo ejemplo de un patrón de clientes. Clasificados por mi hay cerca de veinte tipos, los cuales serán abordados en artículos posteriores. Usted, colega, ¿tiene calificado alguno en particular? Y usted, cliente, ¿se ha caracterizado ya? ¿Por qué no me lo comenta? Tal vez, juntos, podamos llegar a escribir la Gran Enciclopedia de Tipos de Clientes de Vinos. Anímense.