El Vino por Copas en la Restauración Moderna

Existen varios formatos de botellas de vinos: las clásicas de 750 ml, medias botellas, magnums, jeroboams, baltazar, etc, pero el cliente actual prefiere la modalidad del vino por copas.

Las razones son muchas pero las más apremiantes son las que tienen que ver con la búsqueda de alternativas económicas parea palear la crisis individual y el mantenerse a resguardo para no conducir en estado de ebriedad. En estos días, otra razón se añade a estas: refrescar  el verano.

Es por lo antes dicho  que la popularidad de la copa de vino va in crescendo.  Aunque anteriormente esta modalidad era también una de las más utilizadas, su esencia ha cambiado. Históricamente el vino por copas  (o de la casa) había sido conceptualizado como el vino barato y sin mayores atributos de calidad. Estas características son equivocadas en la actualidad.

Los tiempos de los vinos por copas anónimos y malos se acabaron. Eran tiempos en que el consumidor no estaba educado y por ende no exigía calidad ni variedad. Ahora sabe perfectamente de maridaje, variedades, regiones y hasta estilos, lo que implica que hay que darle un vuelco radical al manejo de esta labor en la restauración moderna.

Aunque debe mantenerse el concepto de que el precio de la copa de vino debe seguir siendo económico, es imprescindible ajustarlo a criterios de relación calidad-precio. No es buscar en el mercado el vino más económico para vender por copas. Es buscar un vino de mejor calidad para vender a un precio menor.

Según esto, ya son populares en los mejores restaurantes del mundo una Carta de Vinos por Copas.   Caldos agrupados por países o regiones o variedades de uvas  expresan un criterio profesional del sommelier del lugar o persona encargada de los vinos para satisfacer adecuadamente a sus clientes.

La oferta ya no es de un vino de la casa. Es una variedad de vinos que se venden por copas según el menú del restaurante. Casos meritorios existen de restaurantes que proclaman las semanas, por ejemplo,  de la Tempranillo, donde el cliente puede elegir copas de esta cepa de varias regiones como Rioja, Ribera, La Mancha, Penedés, Toro, Navarra, Somontano y otras españolas, a precios distintos pero irresistibles.  Esta modalidad permite al consumidor experimentar y descubrir diferentes vinos, lo que le da la seguridad de animarse a comprar una botella cuando pueden darse el lujo de hacerlo.

En los hoteles, el tener varios vinos por copas satisface las expectativas gastronómicas del turismo.   Asiste a sus diferentes restaurantes y en su breve o extenso periodo de alojamiento degusta vinos de diferentes países y variedades de uva.

Estas variantes aumentan la imagen y prestigian al negocio. El vino se asocia a la buena gastronomía y genera mayor tráfico de un buen nivel de consumidores.

Sin embargo, hay tendencias actuales del vino por copas que en vez de atraer al cliente lo aleja de esta modalidad.  Vinos insípidos, turbios, fuera de color, ofertados a precios aparentemente económicos expresan irrespeto por su clientela. Detrás de estos, sus gestores buscan satisfacciones personales y no la de sus clientes. Hay copas con precios tan altos que es preferible comprar una botella completa en otros lugares con un sommelier o encargado más responsable.

No nos engañemos. Los vinos por copas representan mayores volúmenes con mejores márgenes de ganancia por lo que mejoran la rentabilidad del lugar.

La preocupación sobre poner en riesgo un alto número de botellas abiertas cuando se ofrecen muchos vinos por copas ya no es tal. En la actualidad se ofertan diferentes artículos como el vacu-vin, pequeña bomba plástica manual para purgar el oxígeno de la botella,  que garantiza que los vinos resistan más tiempo. Incluso el uso de medias botellas para ofertar por copas es una medida razonable para evitar su falta de plenitud.

Pero la salida continua que los restaurantes han enfrentado actualmente está dada porque la elección del vino por copas ha sido certera y bien diseñada.   Restaurantes especializados en carnes rojas deben ofertar copas de vinos que se ajusten con este menú. Una extensa carta de vinos blancos, rosados y espumosos tendría una escasa rotación.

El equipo de trabajo del restaurante debe ser considerado también como elemento esencial para garantizar la frecuencia de rotación. El conocimiento de los vinos por copas por parte de este personal, los posibles maridajes y sobre todo la temperatura de servicio juegan  un papel clave.   

La Intuición: desafío para el sommelier

La satisfacción del cliente es la razón de ser de cualquier sommelier. Para eso se trabaja. Sin embargo, para llegar a ese nivel de satisfacción no basta con la intención. En ese breve instante de atención es necesaria la aplicación de conocimientos, aptitudes y habilidades adquiridos y desarrollados durante un largo período de teoría y práctica. Y cuando hay que aplicar todo lo anterior para lograr la excelencia entre un plato y un vino para el máximo disfrute del cliente, también hace falta un poco de intuición.

Un vino mal recomendado puede arruinar el plato más exquisito. Para un sommelier conocer con profundidad los ingredientes que forman parte del plato, las salsas acompañantes e incluso las formas de cocción, son elementos vitales para el vino a sugerir… con intuición.

Sucede a diario en los restaurantes gourmet: cartas menú que recrean diferentes tipos de platos, desde sencillos y ligeros hasta muy complejos, con infinidad de matices intercalados. Y cada uno de ellos posee una amplia gama de vinos para su maridaje. Pero, ¿cuál de ellos es el ideal para ese cliente en particular? La intuición finalmente elegirá.

Por ejemplo en el restaurante Abanico de Cristal, un plato encanta al cliente de cualquier nacionalidad, y que dada la excelencia en su preparación se solicita asiduamente. «El solomillo a la sal» reclama desde cada cultura, nacionalidad o gusto, un maridaje diferente, un vino que lo resalte, que lo eleve a un nivel de gustosidad y sabor que lo haga inigualable, recordable y repetible.

Y la clave para la elección del vino está en la salsa acompañante: al vino tinto.

Para un cliente español un Ribera del Duero Crianza puede resultar perfecto; para un francés un Pommard es excelente; para un italiano un Brunello di Montalcino, ideal; para un norteamericano una pinot noir californiana, desbordante. Y más allá de conceptos nacionalistas, un cabernet sauvignon chileno de cuerpo resultará fabuloso.

Sin salsa, esa misma comida no transportará el vino a esas dimensiones. Se unirá la ligereza del plato con la ligereza de otros vinos. Y con salsas más complejas aún, como a la pimienta negra, el plato reclamará un vino más robusto.

Sin embargo, el hecho de proponer un vino ideal no implicará aún el éxito del maridaje. Hace falta algo más: la técnica de llevar al vino a una jarra decantadora para oxigenarlo y servirlo en la copa apropiada, ancha y amplia como el mismo vino.

Al momento de catar, el cliente asentirá pero será una aprobación primaria. Sólo en el momento que lo consuma con el plato principal la satisfacción aspirada se hará perceptible.

Tal vez no exista un comentario, ni una mirada de aprobación, ni un gesto hacia el sommelier que le sirvió. Pero el beneplácito lo dirá todo.

El plato resultó exquisito para el cliente. El chef volvió a repetir la excelencia. El vino lo elevó al nivel deseado. Y la intuición del sommelier volvió a funcionar.

Vino y Cerveza: ¿Rivales?

En la restauración moderna existen dos bebidas alcohólicas que contienden entre sí: el vino y la cerveza, sin embargo no puede verse esto como una polémica de nuestros días. La porfía entre ambas bebidas data desde el mismo momento de su nacimiento en la historia.

Los ejemplos más antiguos que pueden considerarse como procesos biotecnológicos son la obtención de la cerveza y el vino. Muchas civilizaciones del pasado descubrieron que el azúcar y las materias primas azucaradas podían sufrir transformaciones espontáneas que generaban alcohol.

En la historia la primera experiencia del hombre con el alcohol lo constituyó para una gran mayoría la ingestión de la cerveza. Otra minoría disfrutó de esta acción a través del vino. Hablamos de civilizaciones que se dedicaban con más fuerza al cultivo del cereal que de la uva.

Los sumerios en Mesopotamia fueron los primeros en ocuparse del arte de producir la bebida alcohólica que hoy llamamos cerveza. Ya en el año 4000 a.n.e. aparecen documentos que reseñan un procedimiento muy parecido al empleado hoy en todas las cervecerías del mundo. El lúpulo, empleado para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza, se comienza a utilizar siglos después.

Paralelamente, en la zona sur del Cáucaso, aparecen las primeras manifestaciones de elaboración de vinos rústicos. Mesopotamia, no contando con condiciones vitivinícolas, lo utilizaba para mesas de personajes importantes,  adquiriéndolo sobre todo de Persia a través del río Éufrates transportado en barricas de palmeras. Al requerir de recipientes voluminosos para su conservación se convirtió en algo perfecto para su comercio. El vino facilitó el contacto entre culturas distantes y proporcionó el medio y los motivos para el comercio.

Egipto lo tomó como parte de su cultura, como lo demuestran las 36 ánforas de vinos de los mejores terroirs egipcios, encontrados en la tumba, abierta en 1922, del faraón Tutankamón que reinó en el lugar desde 1334 a 1325 a.n.e.

Cerveza y vino tomaron caminos similares en la historia. La civilización griega y la romana los convierten en bebidas comunes pero ya desde ese entonces nuestros antepasados declararon al vino un poder y un valor mucho mayor que al de la cerveza. Durante siglos fue el único antiséptico en la historia médica y quirúrgica. Las heridas se bañaban en vino y el agua podía beberse si se mezclaba con vino. Textos médicos antiguos lo recomendaban como tonificante de la mente y del alma, antídoto contra el insomnio, la pena y el cansancio, inductor del apetito, la felicidad y la digestión.

En la actualidad los poderes del vino se han explicado más ampliamente. Es conocido por todos que esta bebida  se conserva durante mucho mayor tiempo, mejorando generalmente con la guarda.

El contenido de ácidos y taninos del vino produce una acción más enérgica y refrescante que la cerveza. En olfato cualquier vino puede alcanzar aromas  primarios combinados que pueden ser florales, frutales, minerales, especiados y vegetales sin mencionar aquellos que se adicionan si pasan un tiempo en barricas. Su sabor limpio y duradero invita a beber de nuevo.

¿Quién niega que el vino sea el acompañante perfecto de las comidas? Por solo citar ejemplos elementales, su sabor añade un nuevo ingrediente al plato y su acción en el paladar compensa la riqueza de grasas y no hincha el estómago como sucede con su contendiente histórico.

En el proceso digestivo, la ingestión del vino favorece la asimilación de nutrientes, en especial de las proteínas por lo que los consumidores moderados de vino resultan estar mejor nutridos. Incluso estudios científicos serios han demostrado las propiedades curativas del vino en el organismo, destacando sus  efectos cardiovasculares, anticancerígenos,  metabólicos y neurosiquiátricos, entre otros muchos.

Además de la diferencia de precio entre ambas, existen razones suficientes que como gastrónomos o  clientes debemos tener presente. La polémica no está en la rivalidad de estas, sino dentro de nosotros mismos: confundir el espacio en que cada una debe satisfacernos realmente.

Romance de dos, con Vinos y Habanos

Para ellos dos,  todo momento tenía un significado. La cena del 14 de febrero era, más que un símbolo, un espacio para describir mutuamente lo que uno significaba para el otro. La armonía de sus vidas se transfería también a la de la cena, preparada por y para los dos.

Al catar el primer vino, él la  imaginó tal cual: aroma de flores blancas, fruta fresca, hierbas de tocador y de monte, expresiva. En boca elegante, llena, densa, fresca y cremosa, con un retronasal afrutado. Así la sentía él en el preámbulo de la entrega.

Ella, con el segundo vino, lo figuró también. Era el aroma potente, con carácter, tostado, roble cremoso, cacao fino, terroso, fondo de fruta confitada. En boca potente y cálido, carnoso, concentrado, frutal y espirituoso, muy persistente, soberbio. Ella lo veía así en el acto mismo del amor.

Para el postre ambos se reflejaron en el vino: caramelo tostado, brea, fruta escarchada en licor, almendra tostada, notas amieladas. En boca, aromas bien integrados, dulce-amargo equilibrado, largo, muy persistente. Era el clímax de la pasión.

La sobremesa invitó al reposo. Los dos compartieron su orgullosa cubanía a través del estilo herbáceo y cremoso de un habano, con sabores intensos y marcados a vainilla, café torrefacto, cacao torrefacto y tabaco. En paladar el equilibrio sabio del placer, que no los abandonará hasta mucho después del mismo acto del amor.

Las velas ya consumidas, más por la pasión que por el tiempo de tenue luz, fueron testigos de la mesa repetida en miles de ocasiones por ellos mismos y otros.  Fue el elemento intruso, que no permitió que etiquetas ni anillas se identificaran por completo. Albariño, tempranillo, px y habanos que perdieron nombres para convertirse en pasiones y razones de dos almas cargadas de amor. 

MENU DE DOS ENAMORADOS

Almejas en su jugo

Vino Blanco Albariño

Lechazo de Castilla y León guisado

Vino Tinto Tempranillo Gran Reserva

Crema de chocolate con mandarinas, fresas y coco

Vino Dulce PX

Ron santiaguero reserva

Habano de Intensidad Media a Fuerte

Bienvenida al Orujo de Galicia

Conocía al orujo técnicamente, sus propiedades y características. Sin embargo, no lo bebía. En realidad no se comercializaba suficientemente por lo que no era parte de mi experiencia profesional. Y  llegó el momento de degustarlo en su lugar de origen. Soberbio e imponente formó parte varias veces de mi final de mesa en Galicia y fuera de esta en la misma España. A partir de ahí aprendí que el orujo gallego es igual pero distinto al marc francés, la grappa italiana, la bagaçeira portuguesa o el tsiroupo griego.  

LO QUE SABÍA

El orujo es la bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados, bien directamente por vapor de agua, bien previa adición de agua, a los que han podido añadirse lías en una proporción que se determinará, siendo efectuada la destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86% volumen.

El orujo de Galicia es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva, es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino.  La materia prima se obtiene por destilación de los orujos (raspón, hollejos, pepitas, residuos orgánicos y minerales) obtenidos de la vinificación de uvas producidas en Galicia.

Entre las variedades de uvas que se utilizan en Galicia, las más importantes entre las variedades blancas son: Albariño, Godello, Loureira, Torrontés, Treixadura y Doña Blanca. Y como variedades tintas la Mencía, la Caiño Bravo, la Ferrón, la Espadeiro y la Merenzao.

La técnica de destilación de este proceso consiste en regular la cantidad de calor para conseguir un ritmo lento y constante para la correcta aparición de los componentes aromáticos.
La destilación de los orujos se puede realizar con tres tipos de aparatos: alquitara, alambique y por arrastre de vapor.

Este proceso se inicia cargando el vaso con 20-25 litros de agua, encendiendo el fuego e introduciendo los orujos, en una proporción mayor de raspón. Cuando la salida de vapores es uniforme (vaporización) se coloca el capacete (en el alambique el cuello de cisne) para después llenar el depósito de refrigeración. El agua debe estar a una temperatura de entre 18º y 20ºC, produciéndose aquí la fase de condensación de los vapores, en la cual se distinguen tres fracciones:

Cabezas, con una graduación alcohólica superior al 70% vol.

Corazones, entre 70% y 45% vol.

Colas, inferior a 45% vol.

Se deben aprovechar las cabezas y los corazones y se rechazan las colas por su baja graduación.

Existe un Consejo Regulador de la Denominación Específica Orujo de Galicia. El mismo  establece sub-zonas de producción a partir del área geográfica de las Denominaciones de Origen de los vinos (Ribeiro, Valdeorras, Rías Baixas, Ribeira Sacra y Monterrei), las comarcas vinícolas tradicionales (Betanzos, Ulla, Val do Miño, y Portomarín) así como los ayuntamientos de otras comarcas.

Solamente aquellos aguardientes elaborados con orujos producidos en Galicia y cuya calidad se ha controlado, pueden ser Orujo de Galicia y llevar el distintivo de la Denominación Específica.

LO QUE APRENDÍ

Es una excelente bebida de sobremesa. Tiene las virtudes para servir de digestivo.  En Galicia, como debe hacerse en cualquier otra parte del mundo, se pone la botella congelada sobre la mesa de los comensales para que se sirva a  gusto.

Además del orujo natural, el más consumido por esas tierras, existen otros saborizados  con hierbas, frutas, granos o leche. Encanta a las damas las cremas de orujo. Para los caballeros la oferta del orujo de café resulta muy agradable con el puro.  

Como sommelier, el orujo me brinda la posibilidad de ampliar las ofertas para ese momento llamado sobremesa que no se explota lo suficiente. Aunque los diccionarios la definen como el tiempo que se está a la mesa después de haber comido, cualquier aficionado a la gastronomía sabe  que es mucho más que eso. La gama de orujos puede distinguir ese final de cena.

Los orujos gallegos cumplen las exigencias para ser citados como productos gourmet. Dicho esto, ya forman parte de mi quehacer diario como sommelier. Bienvenidos.