El Vino por Copas en la Restauración Moderna

Existen varios formatos de botellas de vinos: las clásicas de 750 ml, medias botellas, magnums, jeroboams, baltazar, etc, pero el cliente actual prefiere la modalidad del vino por copas.

Las razones son muchas pero las más apremiantes son las que tienen que ver con la búsqueda de alternativas económicas parea palear la crisis individual y el mantenerse a resguardo para no conducir en estado de ebriedad. En estos días, otra razón se añade a estas: refrescar  el verano.

Es por lo antes dicho  que la popularidad de la copa de vino va in crescendo.  Aunque anteriormente esta modalidad era también una de las más utilizadas, su esencia ha cambiado. Históricamente el vino por copas  (o de la casa) había sido conceptualizado como el vino barato y sin mayores atributos de calidad. Estas características son equivocadas en la actualidad.

Los tiempos de los vinos por copas anónimos y malos se acabaron. Eran tiempos en que el consumidor no estaba educado y por ende no exigía calidad ni variedad. Ahora sabe perfectamente de maridaje, variedades, regiones y hasta estilos, lo que implica que hay que darle un vuelco radical al manejo de esta labor en la restauración moderna.

Aunque debe mantenerse el concepto de que el precio de la copa de vino debe seguir siendo económico, es imprescindible ajustarlo a criterios de relación calidad-precio. No es buscar en el mercado el vino más económico para vender por copas. Es buscar un vino de mejor calidad para vender a un precio menor.

Según esto, ya son populares en los mejores restaurantes del mundo una Carta de Vinos por Copas.   Caldos agrupados por países o regiones o variedades de uvas  expresan un criterio profesional del sommelier del lugar o persona encargada de los vinos para satisfacer adecuadamente a sus clientes.

La oferta ya no es de un vino de la casa. Es una variedad de vinos que se venden por copas según el menú del restaurante. Casos meritorios existen de restaurantes que proclaman las semanas, por ejemplo,  de la Tempranillo, donde el cliente puede elegir copas de esta cepa de varias regiones como Rioja, Ribera, La Mancha, Penedés, Toro, Navarra, Somontano y otras españolas, a precios distintos pero irresistibles.  Esta modalidad permite al consumidor experimentar y descubrir diferentes vinos, lo que le da la seguridad de animarse a comprar una botella cuando pueden darse el lujo de hacerlo.

En los hoteles, el tener varios vinos por copas satisface las expectativas gastronómicas del turismo.   Asiste a sus diferentes restaurantes y en su breve o extenso periodo de alojamiento degusta vinos de diferentes países y variedades de uva.

Estas variantes aumentan la imagen y prestigian al negocio. El vino se asocia a la buena gastronomía y genera mayor tráfico de un buen nivel de consumidores.

Sin embargo, hay tendencias actuales del vino por copas que en vez de atraer al cliente lo aleja de esta modalidad.  Vinos insípidos, turbios, fuera de color, ofertados a precios aparentemente económicos expresan irrespeto por su clientela. Detrás de estos, sus gestores buscan satisfacciones personales y no la de sus clientes. Hay copas con precios tan altos que es preferible comprar una botella completa en otros lugares con un sommelier o encargado más responsable.

No nos engañemos. Los vinos por copas representan mayores volúmenes con mejores márgenes de ganancia por lo que mejoran la rentabilidad del lugar.

La preocupación sobre poner en riesgo un alto número de botellas abiertas cuando se ofrecen muchos vinos por copas ya no es tal. En la actualidad se ofertan diferentes artículos como el vacu-vin, pequeña bomba plástica manual para purgar el oxígeno de la botella,  que garantiza que los vinos resistan más tiempo. Incluso el uso de medias botellas para ofertar por copas es una medida razonable para evitar su falta de plenitud.

Pero la salida continua que los restaurantes han enfrentado actualmente está dada porque la elección del vino por copas ha sido certera y bien diseñada.   Restaurantes especializados en carnes rojas deben ofertar copas de vinos que se ajusten con este menú. Una extensa carta de vinos blancos, rosados y espumosos tendría una escasa rotación.

El equipo de trabajo del restaurante debe ser considerado también como elemento esencial para garantizar la frecuencia de rotación. El conocimiento de los vinos por copas por parte de este personal, los posibles maridajes y sobre todo la temperatura de servicio juegan  un papel clave.