Existen varios formatos de
botellas de vinos: las clásicas de 750 ml, medias botellas, magnums, jeroboams,
baltazar, etc, pero el cliente actual prefiere la modalidad del vino por copas.
Las razones son muchas pero las
más apremiantes son las que tienen que ver con la búsqueda de alternativas
económicas parea palear la crisis individual y el mantenerse a resguardo para
no conducir en estado de ebriedad. En estos días, otra razón se añade a estas:
refrescar el verano.
Es por lo antes dicho que la popularidad de la copa de vino va in
crescendo. Aunque anteriormente esta
modalidad era también una de las más utilizadas, su esencia ha cambiado. Históricamente
el vino por copas (o de la casa) había
sido conceptualizado como el vino barato y sin mayores atributos de calidad. Estas
características son equivocadas en la actualidad.
Los tiempos de los vinos por copas
anónimos y malos se acabaron. Eran tiempos en que el consumidor no estaba
educado y por ende no exigía calidad ni variedad. Ahora sabe perfectamente de
maridaje, variedades, regiones y hasta estilos, lo que implica que hay que
darle un vuelco radical al manejo de esta labor en la restauración moderna.
Aunque debe mantenerse el
concepto de que el precio de la copa de vino debe seguir siendo económico, es
imprescindible ajustarlo a criterios de relación calidad-precio. No es buscar en
el mercado el vino más económico para vender por copas. Es buscar un vino de mejor
calidad para vender a un precio menor.
Según esto, ya son populares en
los mejores restaurantes del mundo una Carta de Vinos por Copas. Caldos
agrupados por países o regiones o variedades de uvas expresan un criterio profesional del
sommelier del lugar o persona encargada de los vinos para satisfacer adecuadamente
a sus clientes.
La oferta ya no es de un vino de
la casa. Es una variedad de vinos que se venden por copas según el menú del
restaurante. Casos meritorios existen de restaurantes que proclaman las semanas,
por ejemplo, de la Tempranillo, donde el
cliente puede elegir copas de esta cepa de varias regiones como Rioja, Ribera,
La Mancha, Penedés, Toro, Navarra, Somontano y otras españolas, a precios distintos
pero irresistibles. Esta modalidad
permite al consumidor experimentar y descubrir diferentes vinos, lo que le da
la seguridad de animarse a comprar una botella cuando pueden darse el lujo de hacerlo.
En los hoteles, el tener varios
vinos por copas satisface las expectativas gastronómicas del turismo. Asiste
a sus diferentes restaurantes y en su breve o extenso periodo de alojamiento
degusta vinos de diferentes países y variedades de uva.
Estas variantes aumentan la
imagen y prestigian al negocio. El vino se asocia a la buena gastronomía y
genera mayor tráfico de un buen nivel de consumidores.
Sin embargo, hay tendencias
actuales del vino por copas que en vez de atraer al cliente lo aleja de esta
modalidad. Vinos insípidos, turbios,
fuera de color, ofertados a precios aparentemente económicos expresan irrespeto
por su clientela. Detrás de estos, sus gestores buscan satisfacciones
personales y no la de sus clientes. Hay copas con precios tan altos que es
preferible comprar una botella completa en otros lugares con un sommelier o
encargado más responsable.
No nos engañemos. Los vinos por
copas representan mayores volúmenes con mejores márgenes de ganancia por lo que
mejoran la rentabilidad del lugar.
La preocupación sobre poner en
riesgo un alto número de botellas abiertas cuando se ofrecen muchos vinos por
copas ya no es tal. En la actualidad se ofertan diferentes artículos como el
vacu-vin, pequeña bomba plástica manual para purgar el oxígeno de la botella, que garantiza que los vinos resistan más
tiempo. Incluso el uso de medias botellas para ofertar por copas es una medida
razonable para evitar su falta de plenitud.
Pero la salida continua que los
restaurantes han enfrentado actualmente está dada porque la elección del vino
por copas ha sido certera y bien diseñada.
Restaurantes especializados en carnes rojas deben ofertar copas de vinos
que se ajusten con este menú. Una extensa carta de vinos blancos, rosados y
espumosos tendría una escasa rotación.
El equipo de trabajo del
restaurante debe ser considerado también como elemento esencial para garantizar
la frecuencia de rotación. El conocimiento de los vinos por copas por parte de
este personal, los posibles maridajes y sobre todo la temperatura de servicio
juegan un papel clave.