Lo Gourmet y la Semántica Moderna

El  término gourmet, ampliamente utilizado hoy en la literatura comercial y gastronómica,  no es nuevo. Apareció a principios del siglo XIX en el panorama francés derivado de  una palabra algo peyorativa (gourmand) que significaba  glotón.  Con el tiempo se redefinió describiendo a la persona que disfrutaba y conocía mucho sobre las buenas comidas y bebidas. Por extensión se refería también a un alimento de alta  calidad con carácter sofisticado, costoso, raro o meticulosamente preparado.

La crisis económica lo ha cargado de nuevos matices semánticos. Profesionales directos e indirectos de la restauración moderna han hecho que los atributos sofisticado, costoso y raro pase a un segundo plano y han dado dimensiones significativas a lo relacionado con la elaboración del producto final, sea un plato, una bebida e incluso la calidad de un servicio.

La re-evaluación de los productos locales como ingredientes principales ha tenido un impacto decisivo en las nuevas concepciones. El vino ha contribuido también a los cambios de esta idea.

Se han rescatado variedades locales donde la chardonnay y la cabernet sauvignon no manifiestan todo su potencial dado por condiciones de terroir.   La filosofía de variedades “superiores” se ha revolucionado pues enólogos inteligentes han sabido extraer todas las virtudes a variedades locales “inferiores” que aunque muestran perfiles distintos a las primeras, no dejan de producir  vinos distintivos. En otros casos, se ha experimentado con variedades no autóctonas, produciéndose caldos que expresan una calidad destacable  en el lugar.

Para ambas tendencias ha contribuido fuertemente el estudio del territorio en cuanto a suelo y clima así como  la aplicación novedosa de métodos de viticultura y vinificación. Los resultados en la calidad de estos vinos han demostrado que lo sofisticado, costoso o raro deje de ser un calificativo obligatorio al utilizar el término gourmet.

Existen cientos de ejemplos que corroboran estos criterios. Nadie duda de la calidad de la malbec argentina. Aunque Mendoza, región principal de su cultivo en Argentina, no puede ser considerado el territorio de origen de la cepa, los vinos que se producen ahí con esta variedad han aportado a la gastronomía gourmet un nuevo exponente. Con precios realmente bajos, comparados con vinos provenientes de zonas élites en el mundo, el cliente disfruta de sensaciones similares en cuanto a calidad a los aportados por vinos de zonas y regiones históricamente clásicas. Si se agrega que existen zonas específicas que aportan una excelencia superior a la variedad (por ejemplo, las zonas mendocinas de Luján de Cuyo y Maipú) la restauración gourmet se manifiesta más selectiva. Por supuesto que la combinación que se haga de este vino con el plato tiene un efecto decisivo.

Otro ejemplo imperativo es el caso de la sauvignon blanc neozelandesa. Complejidades cualitativas distintas a las aportadas por esta misma cepa en su oriunda Loira, la hacen vino principal en las mesas más importantes de todo el mundo.

Lo anterior no implica que subvaloremos las cualidades únicas de variedades importantes como la merlot en Pomerol, la cabernet sauvignon en el Medoc, la syrah de Ródano, la riesling alsaciana y muchas otras. Simplemente estamos corroborando que el abanico de vinos que cumplen las expectativas gourmets se ha ampliado. No solo un Chateau puede satisfacer un paladar gourmet.

Recientemente degustamos en un restaurante local cubano un cordero con notas discretas pero enriquecedoras de romero, tomillo, hojas de laurel y ajo. Estaba jugoso, levemente graso pero muy agradable. Lo acompañamos con un malbec reserva de Luján de Cuyo. Anunciaba en su etiqueta una alta puntuación otorgada por expertos de una influyente revista. La sensación organoléptica fue sensacional.  El vino era otro ingrediente del plato, acentuándolo con sus notas de ciruelas negras y cerezas con matices de chocolate junto a taninos suaves.

Esta experiencia nos convenció aun más de que existe una gastronomía gourmet basada principalmente en la creatividad y el buen hacer de hombres y mujeres adaptados al momento.  Ellos, sin saberlo, aportan nuevos significados a un término nacido  a principios del siglo XIX.

Mi copa perfecta

Durante años, el hombre ha aplicado sus conocimientos y recursos a la investigación y al estudio de temas relacionados con el vino. Debido a esto, se han hecho aportes que han mejorado sustancialmente la viticultura, la enología y demás ciencias relacionadas con esta excelente bebida.

Como resultado, las disímiles características organolépticas de los vinos han sido establecidas a partir no solo de la variedad o variedades utilizadas, sino también de la influencia determinante de otros aspectos tales como el suelo,   el clima y las técnicas específicas de vinificación empleadas.

Estos descriptores (patrones de vista, olfato y paladar) se han convertido, por lo tanto, en calificativos de los niveles de calidad de  vinos de un terroir específico, evaluables a través de la cata profesional.

Sin embargo, el uso de los instrumentos de cata puede limitar la apreciación de los descriptores.  Es por ello que las investigaciones también han derivado el uso de copas especiales para una mejor valoración.

En la actualidad,  existen copas definidas para vinos de cada región vitivinícola específica del mundo  e incluso para cada una de las variedades principales de uva. No es extraño encontrarse una copa diseñada para un chardonnay clásico, digamos de Borgoña,  y otras para vinos de esa misma variedad producido en otras regiones del mundo. A tales niveles se ha llegado que incluso existen, por ejemplo, hasta nueve recomendaciones distintas de copas para vinos de una sola comuna: St. Emilion.

Admito que tener un surtido de variedades de copas es excelente, dado los resultados de los estudios científicos realizados. Estoy convencido que las diferencias de formas y tamaños de estas hacen que unos vinos se vean, huelan y sepan mejor en unos modelos que en otros.

Sin embargo, es imposible tener la colección exacta y amplia de copas para cada vino que se quiera probar. En realidad, solo se va a utilizar una única copa con un único vino a degustar en un único momento. Determinar la copa única es tarea, amén de embarazosa, más compleja que todo lo anterior.

Sin ánimo de ser irrespetuoso, considero que el vino bueno sabe bien en una buena copa. He probado Riberas del Duero de guarda en disímiles copas, muchas de ellas diseñadas para vinos tintos de otras regiones o zonas tales como Borgoña, Burdeos, Chianti o para cepas en específico como Brunello di Montalcino. Siempre prevalece el carácter fundamental que hace grande a ese Ribera del Duero.

Por lo anterior, a solo  cinco tipos de copas  he reducido mi colección privada. Dos para vinos blancos (el tamaño diferencia cual para vinos jóvenes y cual para vinos con vinificación especial), dos para vinos tintos (ídem a lo anterior) y una sola para espumosos. Todas son de cristal claro, traslúcido, sin adornos para que el color del vino pueda ser apreciado sin dificultad. Las cinco siempre están bien pulidas, sin restos del detergente utilizado en su lavado, para que nada ajeno al vino interfiera en mi análisis organoléptico.

Durante los últimos años esta colección me ha ayudado a ratificar que el vino es la bebida más civilizada de todas. Aromas especiados, frutales, vegetales, minerales, más o menos marcados, solos o combinados, me han trasladado a montañas, ríos, laderas y arenas. Sabores simples o complejos, corposos, firmes, diluidos, prolongados o efímeros en paladar me han demostrado que el medio y el fin son categorías muy válidas cuando se interpretan a  través de una sola dimensión: el placer.      

Vinos Reserva

Un buen sommelier debe mantenerse actualizado en terminologías del vino. Toda  solicitud del cliente es un desafío al conocimiento del sommelier. Es este el entrenamiento básico esencial que nos califica como aprendices o expertos.   Desconocer un término es no satisfacer al cliente y, peor que esto, perder su  confianza. 

Cada día aparecen nuevos términos que paulatinamente forman parte del vocabulario del cliente: vino de garaje, ABC, ecológico, kosher, y miles más. Saberse cada uno de ellos es obligatorio. Parte de la excelencia del oficio está en responder eficientemente estas variables modernas.

No implica mucho análisis si el comensal solicita para su plato un cava, o un chianti, o un vinho verde, por citar algunos simples.  Cada uno de estos nos  llevará a un tipo de vino de una zona específica de España, Italia o Portugal respectivamente, e incluso nos estará dando nociones del estilo del vino  solicitado. Criterios sobre servicio y maridaje, también,  empezarán a formar parte de la actuación del sommelier.  

Sin embargo, hay términos que no son tan simples como los anteriores. Es el caso de la palabra reserva (riserva ó reserve según el país). Este  tiene varias lecturas actualmente en el mundo del vino. No es lo mismo este concepto en etiquetas de vinos del Viejo Mundo y del Nuevo Mundo, ni incluso dentro de regiones de países que forman parte de estos dos grupos.  

RESERVAS DEL NUEVO MUNDO

En el Nuevo Mundo reserva significa principalmente que el vino ha sido elaborado con las mejores uvas del viñedo de una bodega dada. Generalmente, pero no siempre, es una forma novedosa de hacer distinguir esos vinos del resto de los que produce esta bodega.

Chile y  Argentina son países que en estos últimos tiempos han abundado con esta terminología. Se refieren a vinos que provienen de uvas de los mejores viñedos y que han recibido un tratamiento especial en el proceso de vinificación que incluye la guarda o no en barrica.  

En Estados Unidos un vino titulado reserve puede provenir  de las mejores uvas cultivadas en los mejores viñedos y/o puede ser un vino que se dejó envejecer un periodo mayor antes de su salida al mercado. No obstante, dado que este término no está definido en la ley del vino norteamericana, un número de productores lo usan puramente como gancho comercial para hacer que se compre un vino que de hecho puede ser de baja calidad. Para otros tiene un significado ético, implicando el mejor vino elaborado de una añada dada.

Estos criterios básicamente aplicados en California y Oregón no son iguales a los del estado de Washington. En este último desde 1999  la Washington Wine Quality Alliance  hizo su propia estipulación al respecto. Miembros de esta Alianza (virtualmente todos los mejores productores de vino en el estado) acordaron usar el término para declarar así al vino producido con mayor calidad. Esta declaración puede ser solo hecha al 10 % de la producción total de la bodega o hasta 3 mil  cajas.

RESERVAS DEL VIEJO MUNDO

Sin embargo, el Viejo Mundo se comporta con conceptos más estrictos. Reserva es un término acuñado desde hace  decenas de años en una gran parte de las leyes del vino  de esos países para destacar que ese vino ha tenido una crianza  en barrica durante un periodo dado. Y es ahí donde las diferencias son más radicales.

España utiliza este término generalmente para describir aquellos vinos que mantienen un periodo de guarda mayor a los vinos llamados de crianza y menor a las tituladas grandes reservas.

El Consejo Regulador de la denominación de origen calificada de Rioja, tal vez pioneros en  estas definiciones,  establece  que puede ponerse en etiqueta  RESERVA si el vino tinto se ha mantenido 3 años en la bodega, de los que al menos 1 debe hacerlo en barrica para  comercializarse en su cuarto año.  

Ribera del Duero, otro importante enclave español del vino, presenta características cercanas a Rioja, al igual que Navarra y otras denominaciones, sobre todo de la comunidad autónoma de Cataluña.

Otro país del Viejo Mundo donde es notorio el uso del término es Italia, en su idioma riserva. Aquí se refiere a una crianza extra del vino antes de su salida al mercado, definiéndose los períodos según ley en cada región. Por ejemplo, en Piamonte el vino Barolo debe tener un envejecimiento obligatorio de  3 años pero para la categoría Barolo Riserva este período debe ser de 5 años. El Barbaresco, en la misma región, contempla 2 años mínimo de crianza por 4 el Barbaresco Riserva.   En Toscana, otro lugar donde el apelativo tiene un uso amplio, los famosos Brunellos de Montalcino Riserva deben salir al mercado 7 años después de su vendimia (por  6 años los no calificados así). Iguales conceptos de riserva se aplican en vinos de regiones italianas como Lombardía, Véneto, Alto Adigio, Liguria y otros.

EL CONCEPTO DE RESERVA APLICADO A LA SOMMELERÍA

Así las cosas, el sommelier debe tener estos conceptos claros al momento de realizar el servicio.  Definitivamente vinos reservas chilenos y argentinos no recibirán el mismo tratamiento que reservas españolas o italianas. Me refiero básicamente a la oxigenación,  al maridaje y a las temperaturas de servicio. Pongamos un solo ejemplo: un merlot reserva chileno se expresará mejor si se sirve a una temperatura de 14 grados, sin oxigenación en decantadora y con platos de carne roja preparados con una complejidad de simple a media. Sin embargo, sírvase un Ribera del Duero Reserva  entre 16 y 17 grados de temperatura, oxigenado en decantadora por un periodo de tiempo en dependencia de la añada y con platos de carnes rojas elaborados con una complejidad de media a alta.

Son cosas de la  sommelería. Un oficio hecho para entender y aplicar conceptos en constante evolución. Sin reservas.

Alabanza a la Sommelería Moderna

Detenerse en el tiempo. Una característica de profesiones muertas. Pensar que la sommelería no renueva sus formas es de tontos. Es como no ver contrastes de añadas, ni terroirs distintos,  ni sensaciones diferenciadoras de cepas.  Es calificar el oficio con un término despectivo en esencia:   estático y, consecuentemente, monótono.  

Reconocer que hemos tenido que hacer cambios en el oficio es real, pero siempre sin alejarnos de lo clásico.  Este es el punto de vista que quiero explicar como una forma de respeto y reconocimiento  para todos aquellos que hemos tenido que evolucionar con el tiempo.

Cuando comenzamos más de una década atrás teníamos un panorama distinto, incluyamos aquí  clientes, vinos, precios, servicio, menús de comida, entre muchos otros. Nosotros éramos distintos también. Lo único común con la actualidad era nuestro deseo de practicar la actividad dignamente. La sommelería que se practicaba se regía por libros, reglamentos y guías que lo decían todo. Cualquier duda encontraba respuesta en la bibliografía de  la época.  Pero indiscutiblemente que el mundo del sommelier comenzaba a presentar nuevas aristas. La confrontación era inminente.

Lo primero que hay que admitir es que los clientes de antes no son los de ahora. Estos poseen un conocimiento sobre el vino que nos hace esforzarnos cada vez más para complacerlo.  ¿Quién pedía un carmenere, un petit verdot español o un Rioja moderno?  Antes estos conceptos no eran propios de la clientela.  En principio porque no eran parte de la enología tradicional. Ellos, como nosotros, tuvimos que aceptarlos. Y, consecuentemente, transformamos nuestra carta de vinos. E hicimos, por extensión, nuevas propuestas a los que no lo conocían. Fuimos transmisores de nuevas tendencias.  Para bien.

Los cambios que hemos tenido que aceptar en el momento del servicio es otro ejemplo contundente de la evolución. Los famosos tapones sintéticos, los de rosca y los de cristal han transformado nuestro ritual clásico, sobre todo los dos últimos.

Hemos tenido que admitir que abrir una botella sin usar el tirabuzón del sacacorchos es parte de la sommelería actual. Al principio nos resistimos al hecho de desenroscar una tapa, como hacemos con la botella de ron,  pero con la marcha del tiempo lo hemos afrontado dignamente.  Simplemente hemos sacrificado la elegancia de sacar un corcho natural y olerlo por seguir vendiendo la preciada bebida al cliente.  Esta forma de cierre de botellas de vino ha  sido el elemento más traumático para cualquier sommelier arraigado al hermoso ritual clásico.

Otras formas de servicio han variado también. Valga mencionar la oxigenación de los vinos. Anteriormente rara vez utilizábamos la decantadora, solo con fines de separar los sedimentos en tintos viejos o para  eliminar posos de variedades de uvas presentes en vinos no tan longevos (pinot noir, shiraz, cabernet sauvignon, nebbiolo). Ahora oxigenamos asiduamente. Son cada día más los vinos que necesitan un tiempo de oxigenación. Los patrones que conocíamos antes de qué vinos eran imprescindibles oxigenar y cuáles no han cambiado totalmente. Nuestra experiencia olfativa al abrir la botella, o primera nariz, es el único elemento que nos dice cómo actuar en la actualidad. Incluso hemos tenido que obedecer criterios de clientes que exigen oxigenar vinos que nada van a mejorar con el proceso, todo lo contrario. Adicionalmente, ya aparecen por ahí criterios de oxigenación para algunos vinos blancos. Hace una década el sommelier que decantara un vino blanco era calificado como novato inexperto y torpe. 

Así mismo, el cliente prefiere cada vez más los tintos frescos y los blancos menos fríos. Incluso ya es habitual, sobre todo en Cuba, hacer uso más frecuente de la cubiteras con hielo para refrescar los tintos jóvenes y los menos jóvenes.

Los vinos han encarecido. Las regiones clásicas del mundo elevan cada vez más sus precios de costo. Amén de sus indudables cotos de calidad, utilizan la marca y su terroir para imponer un precio a una fama, cuestión que hace que los clientes y los sommelieres busquemos alternativas. Por suerte los países del Nuevo Mundo y regiones emergentes del Viejo Mundo nos ayudan a que nuestra Carta de Vinos no sea solo para mesas elitistas.

Otro elemento que ha influido en el oficio es las nuevas tendencias de la cocina actual. Hace unos años la restauración se hacía con menús manidos y repetitivos. No eran vocablos comunes aquellos referidos a cocina creativa,  o de autor, o de fusión.  Las nuevas formas de hacer la cocina moderna han obligado a transformar cartas de vinos. Con esos nuevos matices que aportan al plato, para citar unos pocos,  el  shitaki, las finas hierbas, las salsas al chocolate, el cardamomo  y millones de cosas  hemos tenido que incorporar nuevas variedades de uvas para satisfacer esos maridajes. Aunque no se admita abiertamente como merece,  hemos ayudado a los chef a resaltar sus creaciones  modernistas.

Otra razón de los cambios lo advierte mi actividad pedagógica en la enseñanza de la sommelería. Cada vez que imparto un tema, cientos al año, tengo que incorporar nuevos elementos. Lo que expuse el año pasado se ve incompleto ante lo que debo decir este. Si hace cinco años necesitaba ocho horas para hablar de las denominaciones de origen de España, por citar un solo ejemplo entre miles, hoy un curso de tres meses  no es tiempo suficiente.

Todo esto sin pensar en los otros elementos que hemos incorporado a nuestra actividad: las  aguas naturales,  los aceites, las vitolas de habanos, sin obviar los nuevos tipos de bebidas, algunas analcóholicas,  que aparecen a diario en el mercado.

La sommelería ha cambiado, o mejor, se ha enriquecido. No existe en la gastronomía mundial un oficio que más haya evolucionado en los últimos años. Nuestra acción se ha multiplicado y con ello nuestra capacidad de responder profesionalmente para seguir satisfaciendo al cliente. Nuestra devoción por la complacencia nos ha hecho, por suerte, mejores profesionales.  

Introducción al blog

Con este blog pretendo compartir con los sommelieres del mundo y amantes del vino en general toda mi experiencia de trabajo a través de los artículos que he escrito para diferentes publicaciones en el mundo.
Me gustaría tener criterios y comentarios acerca de los mismos para enriquecer sus contenidos.