Detenerse en el tiempo. Una característica de profesiones muertas. Pensar que la sommelería no renueva sus formas es de tontos. Es como no ver contrastes de añadas, ni terroirs distintos, ni sensaciones diferenciadoras de cepas. Es calificar el oficio con un término despectivo en esencia: estático y, consecuentemente, monótono.
Reconocer que hemos tenido que hacer cambios en el oficio es real, pero siempre sin alejarnos de lo clásico. Este es el punto de vista que quiero explicar como una forma de respeto y reconocimiento para todos aquellos que hemos tenido que evolucionar con el tiempo.
Cuando comenzamos más de una década atrás teníamos un panorama distinto, incluyamos aquí clientes, vinos, precios, servicio, menús de comida, entre muchos otros. Nosotros éramos distintos también. Lo único común con la actualidad era nuestro deseo de practicar la actividad dignamente. La sommelería que se practicaba se regía por libros, reglamentos y guías que lo decían todo. Cualquier duda encontraba respuesta en la bibliografía de la época. Pero indiscutiblemente que el mundo del sommelier comenzaba a presentar nuevas aristas. La confrontación era inminente.
Lo primero que hay que admitir es que los clientes de antes no son los de ahora. Estos poseen un conocimiento sobre el vino que nos hace esforzarnos cada vez más para complacerlo. ¿Quién pedía un carmenere, un petit verdot español o un Rioja moderno? Antes estos conceptos no eran propios de la clientela. En principio porque no eran parte de la enología tradicional. Ellos, como nosotros, tuvimos que aceptarlos. Y, consecuentemente, transformamos nuestra carta de vinos. E hicimos, por extensión, nuevas propuestas a los que no lo conocían. Fuimos transmisores de nuevas tendencias. Para bien.
Los cambios que hemos tenido que aceptar en el momento del servicio es otro ejemplo contundente de la evolución. Los famosos tapones sintéticos, los de rosca y los de cristal han transformado nuestro ritual clásico, sobre todo los dos últimos.
Hemos tenido que admitir que abrir una botella sin usar el tirabuzón del sacacorchos es parte de la sommelería actual. Al principio nos resistimos al hecho de desenroscar una tapa, como hacemos con la botella de ron, pero con la marcha del tiempo lo hemos afrontado dignamente. Simplemente hemos sacrificado la elegancia de sacar un corcho natural y olerlo por seguir vendiendo la preciada bebida al cliente. Esta forma de cierre de botellas de vino ha sido el elemento más traumático para cualquier sommelier arraigado al hermoso ritual clásico.
Otras formas de servicio han variado también. Valga mencionar la oxigenación de los vinos. Anteriormente rara vez utilizábamos la decantadora, solo con fines de separar los sedimentos en tintos viejos o para eliminar posos de variedades de uvas presentes en vinos no tan longevos (pinot noir, shiraz, cabernet sauvignon, nebbiolo). Ahora oxigenamos asiduamente. Son cada día más los vinos que necesitan un tiempo de oxigenación. Los patrones que conocíamos antes de qué vinos eran imprescindibles oxigenar y cuáles no han cambiado totalmente. Nuestra experiencia olfativa al abrir la botella, o primera nariz, es el único elemento que nos dice cómo actuar en la actualidad. Incluso hemos tenido que obedecer criterios de clientes que exigen oxigenar vinos que nada van a mejorar con el proceso, todo lo contrario. Adicionalmente, ya aparecen por ahí criterios de oxigenación para algunos vinos blancos. Hace una década el sommelier que decantara un vino blanco era calificado como novato inexperto y torpe.
Así mismo, el cliente prefiere cada vez más los tintos frescos y los blancos menos fríos. Incluso ya es habitual, sobre todo en Cuba, hacer uso más frecuente de la cubiteras con hielo para refrescar los tintos jóvenes y los menos jóvenes.
Los vinos han encarecido. Las regiones clásicas del mundo elevan cada vez más sus precios de costo. Amén de sus indudables cotos de calidad, utilizan la marca y su terroir para imponer un precio a una fama, cuestión que hace que los clientes y los sommelieres busquemos alternativas. Por suerte los países del Nuevo Mundo y regiones emergentes del Viejo Mundo nos ayudan a que nuestra Carta de Vinos no sea solo para mesas elitistas.
Otro elemento que ha influido en el oficio es las nuevas tendencias de la cocina actual. Hace unos años la restauración se hacía con menús manidos y repetitivos. No eran vocablos comunes aquellos referidos a cocina creativa, o de autor, o de fusión. Las nuevas formas de hacer la cocina moderna han obligado a transformar cartas de vinos. Con esos nuevos matices que aportan al plato, para citar unos pocos, el shitaki, las finas hierbas, las salsas al chocolate, el cardamomo y millones de cosas hemos tenido que incorporar nuevas variedades de uvas para satisfacer esos maridajes. Aunque no se admita abiertamente como merece, hemos ayudado a los chef a resaltar sus creaciones modernistas.
Otra razón de los cambios lo advierte mi actividad pedagógica en la enseñanza de la sommelería. Cada vez que imparto un tema, cientos al año, tengo que incorporar nuevos elementos. Lo que expuse el año pasado se ve incompleto ante lo que debo decir este. Si hace cinco años necesitaba ocho horas para hablar de las denominaciones de origen de España, por citar un solo ejemplo entre miles, hoy un curso de tres meses no es tiempo suficiente.
Todo esto sin pensar en los otros elementos que hemos incorporado a nuestra actividad: las aguas naturales, los aceites, las vitolas de habanos, sin obviar los nuevos tipos de bebidas, algunas analcóholicas, que aparecen a diario en el mercado.
La sommelería ha cambiado, o mejor, se ha enriquecido. No existe en la gastronomía mundial un oficio que más haya evolucionado en los últimos años. Nuestra acción se ha multiplicado y con ello nuestra capacidad de responder profesionalmente para seguir satisfaciendo al cliente. Nuestra devoción por la complacencia nos ha hecho, por suerte, mejores profesionales.
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