La satisfacción del cliente es la
razón de ser de cualquier sommelier. Para eso se trabaja. Sin embargo, para
llegar a ese nivel de satisfacción no basta con la intención. En ese breve
instante de atención es necesaria la aplicación de conocimientos, aptitudes y
habilidades adquiridos y desarrollados durante un largo período de teoría y
práctica. Y cuando hay que aplicar todo lo anterior para lograr la excelencia
entre un plato y un vino para el máximo disfrute del cliente, también hace
falta un poco de intuición.
Un vino mal recomendado puede
arruinar el plato más exquisito. Para un sommelier conocer con profundidad los
ingredientes que forman parte del plato, las salsas acompañantes e incluso las
formas de cocción, son elementos vitales para el vino a sugerir… con intuición.
Sucede a diario en los restaurantes
gourmet: cartas menú que recrean diferentes tipos de platos, desde sencillos y
ligeros hasta muy complejos, con infinidad de matices intercalados. Y cada uno
de ellos posee una amplia gama de vinos para su maridaje. Pero, ¿cuál de ellos
es el ideal para ese cliente en particular? La intuición finalmente elegirá.
Por ejemplo en el restaurante Abanico
de Cristal, un plato encanta al cliente de cualquier nacionalidad, y que dada
la excelencia en su preparación se solicita asiduamente. «El solomillo a la
sal» reclama desde cada cultura, nacionalidad o gusto, un maridaje diferente,
un vino que lo resalte, que lo eleve a un nivel de gustosidad y sabor que lo
haga inigualable, recordable y repetible.
Y la clave para la elección del vino
está en la salsa acompañante: al vino tinto.
Para un cliente español un Ribera
del Duero Crianza puede resultar perfecto; para un francés un Pommard es
excelente; para un italiano un Brunello di Montalcino, ideal; para un
norteamericano una pinot noir californiana, desbordante. Y más allá de
conceptos nacionalistas, un cabernet sauvignon chileno de cuerpo resultará
fabuloso.
Sin salsa, esa misma comida no
transportará el vino a esas dimensiones. Se unirá la ligereza del plato con la
ligereza de otros vinos. Y con salsas más complejas aún, como a la pimienta
negra, el plato reclamará un vino más robusto.
Sin embargo, el hecho de proponer un
vino ideal no implicará aún el éxito del maridaje. Hace falta algo más: la
técnica de llevar al vino a una jarra decantadora para oxigenarlo y servirlo en
la copa apropiada, ancha y amplia como el mismo vino.
Al momento de catar, el cliente
asentirá pero será una aprobación primaria. Sólo en el momento que lo consuma
con el plato principal la satisfacción aspirada se hará perceptible.
Tal vez no exista un comentario, ni
una mirada de aprobación, ni un gesto hacia el sommelier que le sirvió. Pero el
beneplácito lo dirá todo.
El plato resultó exquisito para el
cliente. El chef volvió a repetir la excelencia. El vino lo elevó al nivel
deseado. Y la intuición del sommelier volvió a funcionar.
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