Bienvenida al Orujo de Galicia

Conocía al orujo técnicamente, sus propiedades y características. Sin embargo, no lo bebía. En realidad no se comercializaba suficientemente por lo que no era parte de mi experiencia profesional. Y  llegó el momento de degustarlo en su lugar de origen. Soberbio e imponente formó parte varias veces de mi final de mesa en Galicia y fuera de esta en la misma España. A partir de ahí aprendí que el orujo gallego es igual pero distinto al marc francés, la grappa italiana, la bagaçeira portuguesa o el tsiroupo griego.  

LO QUE SABÍA

El orujo es la bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados, bien directamente por vapor de agua, bien previa adición de agua, a los que han podido añadirse lías en una proporción que se determinará, siendo efectuada la destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86% volumen.

El orujo de Galicia es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva, es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino.  La materia prima se obtiene por destilación de los orujos (raspón, hollejos, pepitas, residuos orgánicos y minerales) obtenidos de la vinificación de uvas producidas en Galicia.

Entre las variedades de uvas que se utilizan en Galicia, las más importantes entre las variedades blancas son: Albariño, Godello, Loureira, Torrontés, Treixadura y Doña Blanca. Y como variedades tintas la Mencía, la Caiño Bravo, la Ferrón, la Espadeiro y la Merenzao.

La técnica de destilación de este proceso consiste en regular la cantidad de calor para conseguir un ritmo lento y constante para la correcta aparición de los componentes aromáticos.
La destilación de los orujos se puede realizar con tres tipos de aparatos: alquitara, alambique y por arrastre de vapor.

Este proceso se inicia cargando el vaso con 20-25 litros de agua, encendiendo el fuego e introduciendo los orujos, en una proporción mayor de raspón. Cuando la salida de vapores es uniforme (vaporización) se coloca el capacete (en el alambique el cuello de cisne) para después llenar el depósito de refrigeración. El agua debe estar a una temperatura de entre 18º y 20ºC, produciéndose aquí la fase de condensación de los vapores, en la cual se distinguen tres fracciones:

Cabezas, con una graduación alcohólica superior al 70% vol.

Corazones, entre 70% y 45% vol.

Colas, inferior a 45% vol.

Se deben aprovechar las cabezas y los corazones y se rechazan las colas por su baja graduación.

Existe un Consejo Regulador de la Denominación Específica Orujo de Galicia. El mismo  establece sub-zonas de producción a partir del área geográfica de las Denominaciones de Origen de los vinos (Ribeiro, Valdeorras, Rías Baixas, Ribeira Sacra y Monterrei), las comarcas vinícolas tradicionales (Betanzos, Ulla, Val do Miño, y Portomarín) así como los ayuntamientos de otras comarcas.

Solamente aquellos aguardientes elaborados con orujos producidos en Galicia y cuya calidad se ha controlado, pueden ser Orujo de Galicia y llevar el distintivo de la Denominación Específica.

LO QUE APRENDÍ

Es una excelente bebida de sobremesa. Tiene las virtudes para servir de digestivo.  En Galicia, como debe hacerse en cualquier otra parte del mundo, se pone la botella congelada sobre la mesa de los comensales para que se sirva a  gusto.

Además del orujo natural, el más consumido por esas tierras, existen otros saborizados  con hierbas, frutas, granos o leche. Encanta a las damas las cremas de orujo. Para los caballeros la oferta del orujo de café resulta muy agradable con el puro.  

Como sommelier, el orujo me brinda la posibilidad de ampliar las ofertas para ese momento llamado sobremesa que no se explota lo suficiente. Aunque los diccionarios la definen como el tiempo que se está a la mesa después de haber comido, cualquier aficionado a la gastronomía sabe  que es mucho más que eso. La gama de orujos puede distinguir ese final de cena.

Los orujos gallegos cumplen las exigencias para ser citados como productos gourmet. Dicho esto, ya forman parte de mi quehacer diario como sommelier. Bienvenidos.