Parece asunto de adivinos pero no lo es.
Basta solo tener un entrenamiento olfativo mínimo para detectar los aromas
principales en una simple copa de vino y aplicar razonamientos lógicos.
Cada variedad de uva tiene un nombre propio, bautizo
del hombre para diferenciarla con respecto a las más de 5 000 variedades que existen, algunas sin descubrir
todavía. Cada una tendrá su campo aromático, patrón impar y distintivo que la
relaciona directamente con sus progenitores. Sin embargo este patrón encarna
caprichos o estilos particulares en la zona de cultivo, determinados por variables
externas: de terroir (clima, suelo) y de técnicas vitivinícolas usadas por el
hombre.
Dicho
esto, una variedad de uva debe oler
primero que todo a ella misma. Tiene un nombre que la obliga olfativamente.
Debe repetir su patrón de bautismo mediante su aroma primario, término dado por
estudiosos pero comprensible todos.
El aroma primario puede percibirse en cinco
categorías diferenciables: floral,
frutal, mineral, vegetal y especiado. Cada variedad de uva se acomoda a una de
estas, distinguiéndola en el vino. Otros aromas están presentes, incluso todos,
pero es un campo en el que va a resaltar primordialmente.
Los vinos jóvenes son
los que mejor reflejan la cepa de origen y los sabores de esta. En vinos
blancos, la marcada acidez es característica fundamental. Expresan en nariz una
sensación fresca, afrutada y relativamente ligera. Aromas a frutas blancas como
la manzana es básico. Variedades como chardonnay, pinot gris, pinot blanc y
muchas otras pertenecen a esta familia. Si el aroma cítrico es más relevante la
familia de la sauvignon blanc y de la riesling se delata. Poseen un frescor
parecido al zumo de limón fresco que revela su umbral inequívoco.
Los vinos tintos
jóvenes, sin embargo, compensan la ligereza de su acidez con un marcado
carácter afrutado. Poseen aromas directos y accesibles que pueden asociarse con
la variedad empleada. Aromas frutales a ciruelas son comunes en vinos de pinot
noir, sangiovese, nebbiolo, tempranillo, merlot y malbec. El pimiento verde es
común también en tintos jóvenes. Si este es sutil añade notas de especias pero
si está sobredimensionado puede indicar que las uvas vinificadas no estaban
totalmente maduras. Cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot pueden tener
mucho o poco de este aroma especiado.
Es entendible pues que los aromas primarios directos se expresan
principalmente en vinos jóvenes. Si estos aromas en el olfato se presentan más evolucionados
entonces es causado por la guarda en barrica y botella de estos, de forma mínima
o prolongada. A estos aromas se les califican como terciarios.
Esta
guarda ocasiona que aparezcan aromas especiados muy complejos, como la pimienta
negra, sobre todo en los tintos de mucho cuerpo. Un aroma a vainilla se asocia
siempre con la barrica, particularmente por el tostado que imparte el interior
de sus paredes. Puede encontrarse tanto en vinos tintos como blancos que han
envejecido en barricas de roble nuevo.
El
tabaco, ligeramente dulce y especiado, se encuentra en tintos maduros que han
tenido un tiempo prolongado de envejecimiento en botella. Cabernet sauvignon,
syrah, sangiovese y otras variedades expresan estos matices en su proceso hacia
un mayor envejecimiento.
El
aroma a nueces se encuentra en vinos blancos de alta calidad, sobre todo
aquellos elaborados de chardonnay. Verifíquelo con un Borgoña blanco e incluso
con un buen champagne blanc de blancs.
El
ahumado es un componente intrigante pero a la vez tentador de algunos vinos envejecidos. La
pinot noir tiene esa capacidad de trasmitirlo especialmente pero la chardonnay
también lo expresa cuando tiene un considerable potencial de envejecimiento.
Los aromas a tostados pueden provenir de
otros primarios evolucionados pero
pueden identificar a vinos totalmente distintos. A saber, almendras
tostadas se hermanan con una amplia variedad de vinos blancos envejecidos, mientras
que el café tostado se asocia principalmente a vinos tintos con una elegancia
superior adquirida por una guarda prolongada en botella.
Hay
aromas incluso que describen en el vino una forma de vinificación. La miel, matiz
que combina notas a flores, cera y tierra, aparece en vinos dulces de extrema
calidad, sobre todo en los botritizados, vendimias tardías y algunos
pasificados.
La
cata organoléptica lógica de un vino se expresa en tres fases: visual, olfativa
y gustativa. Aquí solo se ha aislado de
forma somera una sola de ella pero las dos fases restantes son muy importantes
también. El análisis de todas las partes
siempre describe el conjunto de forma más exacta.
¡Qué
suerte tiene el hombre de poseer tales sentidos! Tal vez el entrenamiento nos
falte pero para ello podemos comenzar su ejercicio bebiendo vino de forma consciente y moderada. Esta práctica
tal vez arroje descriptores de aromas distintos a los dichos por otros
especialistas. No importa. El vino también tiene un componente lúdico que lo
hace superior a cualquier otra bebida.
¿Les
confieso un secreto? Para mí, ciertos vinos huelen de forma
indescriptible, misteriosa, divina. De ellos no hablo. Simplemente los disfruto en silencio para rendirle
culto a todo aquello que tuvo que ver con su creación.
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