A mis padres, longevos y plenos.
Horacio, poeta de la antigua Roma, alababa los grandes vinos añejos siempre que su mosto fermentado tuviera la consistencia suficiente como para resistir largos años de estancia en las ánforas de barro. En esa época los conceptos consistencia y resistencia no estaban definidos científicamente pero dos mil años después ya puede dársele un significado exacto.
Sin embargo, son distintos los factores de análisis de consistencia y resistencia (en vocabulario moderno: plenitud y longevidad) al comparar la familia de los vinos. Para los blancos, rosados y espumosos los descriptores de ambos términos son unos y para tintos son otros. Los definiré lo más simple posible a pesar de ser un tema complejo en esencia. O mejor, trataré de hacer práctico el concepto de que solo entendiendo las partes se llega a conocer con profundidad el todo.
Entonces, describiré esos atributos por parte. Propongo a los lectores desmenuzar el todo en 5 artículos. Hablaré primero de los vinos tintos. Algunos colegas los consideran los más complejos pero para mí son los más simples de describir pues los separo en dos grupos: los vinos tintos jóvenes y los de crianza en madera. A pesar de que ambos grupos poseen un atributo esencial básico en común, los factores que lo condicionan hacen relativo el concepto de plenitud en los primeros y de longevidad en el segundo.
Con esta introducción imprescindible, abordaré el asunto en cuestión. Les pido que pongan atención a cada detalle. Así, seguro estoy que se entenderá el concepto de plenitud y de longevidad en los vinos. Uno tiene que ver con el otro. Sin embargo, un vino pleno no tiene que ser longevo necesariamente pero uno longevo sí tiene que serlo. ¿Cómo explicarlo sencillamente?
La variable esencial que determina decisivamente la capacidad de envejecimiento de un vino tinto es el tanino. Es la sustancia química con propiedades conservantes. Durante la elaboración del vino esa carga tánica se desprende fundamental, pero no únicamente, de los hollejos de la uva. Si esta tuvo una maduración ideal, los taninos se han desarrollado en la baya de forma ideal también. Tendrán características que permitirán un desarrollo más pleno del vino en su camino evolutivo.
Pero no todas las uvas tienen hollejo de igual característica. Uvas como la cabernet sauvignon y la syrah poseen pieles gruesas lo que implica una mayor concentración de taninos. Algo más, si son uvas de grano pequeño la cantidad de agua es menor por lo que los taninos estarán concentrados en mayor proporción.
Si esta maduración ideal tuvo patrones cualitativamente excepcionales, solo posible en 2 ó 3 años dentro de una década dada la variabilidad del clima en cada zona, el decisivo tanino tiene una potencialidad de excelencia superior a otro comparados en cuanto a tiempo de sol, cantidad de lluvias, etc.
Hasta este punto el elemento tanicidad posee determinantes cualitativos y cuantitativos: influencias del grado de maduración de la uva, características morfológicas de esta y elementos de climatología específica. Si todos estos aspectos se desarrollaron excelentemente el producto final como resultado de una vinificación inteligente va a ser un vino tinto joven de máxima calidad. Este vino mostrará una plenitud mejor y mayor. Su juventud será más prolongada. Como consecuencia, la frutosidad (capacidad de mostrar los aromas y sabores de la fruta) será un indicativo de la plenitud de ese vino.
Visto así, ya se puede deducir que los vinos tintos jóvenes no pasan por barrica, por lo que se encuentran con un código de longevidad menor que los que si se envejecen en ellas. Lo dice el nombre: jóvenes. Están elaborados para beberse inmediatamente. Su carácter de longevidad no es un requisito a exigir. Pero sí su plenitud.
Hacer una tabla con posibles periodos de plenitud y longevidad de varios vinos es riesgoso. No valen aquí los términos de caducidad de otros productos. Pero sí se puede uno aproximar a patrones relativos que pueden servir de guía a amantes del vino en general. Cada botella de vino es un mundo diferente. Las formas de conservación también inciden directamente sobre el producto.
Tengo que aplicar conceptos enológicos y enográficos. Ambos irán guiando el camino. Pero la aproximación que someto a consideración se basa principalmente en un criterio práctico. Mi experiencia como sommelier me ha enseñado a discernir varios grupos de vinos tomando en cuenta su potencial tánico y su frutosidad.
TIPO VINO | GRUPO | PLENITUD | FACTOR DETERMINANTE | VINO TIPO |
TINTO | JOVEN | Hasta 1 año | Maceración carbónica | Beaujolais Nouveau |
Los vinos de maceración carbónica son los tintos que adquieren menos taninos ya que su elaboración no involucra ningún tipo de movimiento físico de los sólidos de la uva durante la fermentación para extraer color extra o taninos de la piel. El resultado es un vino tinto ligero, bajo en taninos y de embotellado precoz. Los más representativos son los llamados Beaujolais Nouveau que salen al mercado el tercer jueves de noviembre de cada año y su vitalidad, salvo añadas excelentes, los lleva hasta el mes de mayo aproximadamente. Existen tintos riojanos, llamados cosecheros, elaborados con la misma técnica por lo que sus potencialidades son similares. Sucede igual con el novello de Italia.
TIPO VINO | GRUPO | PLENITUD | FACTOR DETERMINANTE | VINO TIPO |
TINTO | JOVEN | 2 años | Cepas de taninos bajos | Bardolino |
Son vinos sin grandes pretensiones. La acidez es expresiva debido a la falta de taninos, de ligereza en su textura y un marcado carácter afrutado. Generalmente provienen de uvas locales no clásicas, a veces en corte, por lo que el elemento tanicidad no es notorio. La pérdida de la frutosidad es el fin de la plenitud.
TIPO VINO | GRUPO | PLENITUD | FACTOR DETERMINANTE | VINO TIPO |
TINTO | JOVEN | 3 años | Cepas de taninos expresivos | Syrah australiano |
Vinos que se complementan en cuanto a frutosidad y tanicidad. Aunque se clasifican como vinos ligeros también, presentan un campo aromático y un paladar que los hace más consistentes y abarcadores.
Hasta aquí esta primera parte en el intento de clasificación de los vinos tintos que para los lectores aficionados puede ser ilustrativo. Para mis colegas puede ser discutible en uno u otro aspecto. A ambos les dejo un ejercicio práctico hasta el próximo artículo para que me comenten sus experiencias al respecto. Comparen estos tres grupos de vinos:
a. Beaujolais Nouveau ( añadas 2006 y 2007)
b. Mencía joven del Bierzo (añadas 2005 y 2007)
c. Cabernet sauvignon joven de Chile ( añadas 2004 y 2007)
Las diferencias en la vista, olfato y paladar les conformarán un criterio práctico del asunto tratado en este artículo. A partir de ahí, estoy seguro que los comentarios sabios nos permitirán ir desentrañando juntos los hermosos caminos del vino.
Bibliografía consultada:
Dominé, André. El Vino. Ed. Konemann. 2005
Kolpan, Smith y Weiss. Exploring Wine. Ed. Wiley. 2002
MacNeil, Karen. The Wine Bible. Ed. Workman. 2001
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