En estos tiempos, la palabra gourmet es esgrimida por todos, principalmente por empresarios, restauradores y productores de alimentos y bebidas. Sin embargo, este calificativo tiene miles de requisitos que descuidando uno de ellos queda invalidado.
Específicamente los restauradores lo han usado como un logotipo, título o cuño para atraer clientes, quienes con solo mirar el lugar ya saben qué grado de exactitud tiene el término con el restaurante. Es que gourmet tiene una semántica gastronómica, un estilo, una forma de diferenciar lo bien hecho con lo excelentemente bien hecho. Es pensar en cada mínimo detalle. Lo gourmet tiene características obligadas, adaptadas al lugar, concebidas para satisfacer todo el tiempo al motor impulsor de la vida gastronómica del establecimiento.
Lo gourmet tiene un ambiente. Un saludo amable del capitán, hostess o sommelier nos dice de la práctica de una cultura. Con este recibimiento así como la invitación a la mesa empieza a sentirse el hálito del contexto. La imagen del lugar, sus luces, la música ligera bien seleccionada nos sigue dando esa bienvenida.
Lo gourmet tiene un oficio. El montaje de la mesa resulta revelador de la intención de excelencia. Además de la obligada copa de agua, elegante y bien pulida, otras copas deben acompañar a esta. Tal vez una copa de vino blanco, otra de tinto y otra de espumoso sea el recurso más completo. Pero al menos una copa de vino puede predecir que hay un propósito de los restauradores de incluir esa hermosa bebida como parte importante del lugar. Incluso hasta la forma de colocar la servilleta en la mesa nos dice el alcance de los criterios de excelencias del lugar. En lo simple de colocarlas está la elegancia.
La utilización de los utensilios del cliente demuestra también la maestría gourmet. Cubiertos innecesarios o ausentes en mesa, ajenos a la característica del manjar a disfrutar truncan las buenas intenciones, como puede suceder con la vajilla acompañante, con formas tradicionales o modernísimas, pero cómodas para la elaboración culinaria que se ofrece en el local.
Lo gourmet tiene un estilo. La carta menú artísticamente presentada, con relación de platos que se ofertan, claros y entendibles a primera lectura, es otra razón para seguir considerando a sus creadores como entendidos en el tema. La organización de los entrantes, fuertes y postres también nos revela una excelencia. La variedad de tipos diferentes de productos, elaboraciones y guarniciones resulta clave. La maestría culinaria para conseguir resultados de sabor típico, fusionado o experimental es esencial. Todo propósito gourmet tiene su base en este elemento. Los clientes, primero que todo, vienen al restaurante a satisfacer su necesidad alimentaria pero de forma placentera. Todo gira alrededor de este objetivo. Por eso la porción de alimento dispuesto en el plato es vital también. En este aspecto estriba la diferencia semántica y práctica entre gourmet y gourmand. Las decoraciones en los platos, sean entrantes, principales o postres dan un toque de individualidad y detalle que deben demostrar, en primera instancia, el carácter comestible, apetecible, sugestivo y atrayente para la vista, el olfato y el paladar.
Lo gourmet tiene un maridaje. El criterio de adjuntar a este menú la carta de vinos es concepción feliz de que la excelencia se logra no solo con la comida si no con el maridaje de estos platos con los vinos. Esta oferta de vinos debe permitir recrear una gama importante y amplia de variedades de uvas, países y regiones así como estilos diferentes. No por tener una Carta con más de 150 selecciones de vinos se logra el objetivo de la variedad. Además de las omnipresentes variedades de uvas chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, merlot, syrah y pinot noir resulta importante explorar aquellas que pueden ser indispensables para lograr matices de sabores únicos con respecto a los platos. Esto se logra con las variedades riesling, gewürztraminer, pinot gris, viognier, albariño, verdejo, grüner veltliner así como tempranillo, sangiovese, malbec, nebbiolo, mencía, por solo mencionar algunas. Los grados de envejecimiento en las vinificaciones de estas uvas son importantes también. Los vinos dulces para el postre, ausentes frecuentemente en Cartas de Vino de la actualidad, completan el maridaje.
La sobremesa es la asignatura pendiente de muchos restaurantes. Se piensa equivocadamente que el postre es el fin de la cena. Muchos piensan que después de este, viene el café y la cuenta. Este pensamiento se resiste ante aquellos que impulsan e invitan a tener un buen momento de sobremesa donde los destilados, licores y habanos llevan al cliente al clímax de la satisfacción. Estos también tienen su maridaje. Damas y caballeros tienen gustos distintos que deben tomarse en cuenta. Cremas o rones, panetelas o robustos deben ser sugeridos por un especialista, garantizando también un servicio especializado. Se ha vuelto imperante en los últimos tiempos el uso de áreas para este fin (bares de degustación o sitios para la sobremesa), lejos de clientes que no poseen estas preferencias.
No deben dejar de mencionarse las cartas especializadas. Los menús infantiles y los vegetarianos son tendencias que no se pueden soslayar en la restauración actual. Los primeros deben servir de vía de instrucción para padres e hijos en cuanto a alimentación sana sin dejar de ser placentera. La forma de presentación de los platos debe diferenciarse del de los adultos. El concepto lúdico propio de la edad del infante debe respetarse también.
Lo gourmet tiene profesionales capaces. Si hay un personal imprescindible para poder realizar un servicio gourmet ese es el chef y el sommelier, guiados por los encargados del lugar. Estas figuras han alcanzado un reconocimiento tan alto en la gastronomía mundial que bajo su responsabilidad han recaído muchas tareas que complementan la actividad del detalle de cualquier restaurante. Con su presencia creativa y profesional, todo propósito de lograr la excelencia será alcanzado.
Es el chef quien imagina un menú creativo y a la vez gustoso y atractivo al cliente. Es él quien lo convierte en una obra de arte culinaria, con precios asequibles. A este lo acompaña el sommelier con su tarea clave: el maridaje. Un plato muy bien elaborado si se presenta al cliente con un vino equivocado arruina toda la pléyade prevista de sabores. Bajo la responsabilidad del sommelier está también la temperatura de los vinos, el uso de copas apropiados así como la oxigenación y/o decantación.
Lo gourmet tiene miles de detalles. Una pequeña acción que resulte fallida puede inhabilitar el título. Pensar seriamente en satisfacer al cliente desde la bienvenida hasta la despedida es el principio de todo el andamiaje gourmet. La gastronomía actual demanda mentes creativas que se adapten a las necesidades del cliente del siglo XXI. La restauración acogió ese nombre siglos atrás pero el término evoluciona según el hombre cambia sus hábitos y costumbres.
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